Réemploi : le groupement Tremplin livre ses solutions

Le plastique n’est de fait plus fantastique dans les cantines ! L’interdiction des contenants en plastique en restauration collective scolaire, universitaire, dans les crèches et les services de pédiatrie, d'obstétrique et de maternité — entrée en vigueur en janvier 2025, repoussée à janvier 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants — contraint néanmoins les cuisines centrales à repenser l'intégralité de leur processus. Problème : au moment de l'adoption de la loi, aucune offre industrielle structurée n'existait sur le marché pour répondre aux besoins spécifiques des acteurs du secteur. Raison pour laquelle le groupement de commandes Tremplin a vu le jour en 2021. Tours, Nantes, Le Mans, Toulouse, Rennes, Grenoble, le département de Seine-Saint-Denis, mais aussi les syndicats Tables Communes, Syrec, Semelog et Cuisine des 4 Fourchettes : de dernier assemble aujourd’hui plus de 70 villes de l'Hexagone assurant en régie la restauration collective, soit l’équivalent de 50 millions de repas par an.
Cinq ans après sa création, Nathalie Beugnot, qui a piloté le projet en question, a présenté un retour d'expériences à Saint-Denis dont le résultat est clair : il n'existe pas de solution unique pour sortir du plastique. « Chaque collectivité a en effet adapté son système en fonction de ses contraintes opérationnelles, de ses capacités d'investissement et de son organisation logistique », a-t ‘elle souligné.

Concrètement, entre juin 2022 et mai 2025, le groupement a lancé cinq consultations successives portant sur les contenants, les solutions de traçabilité, le conditionnement automatisé, l'ergonomie et le matériel de stockage. De quoi référencer un panel de fournisseurs : Bourgeat, Rieber, Arc, Berny, Restobac pour les contenants ; Mecapack et Rescaset pour le conditionnement ; Hub One, Microlide, Bibak et Atoptima pour la traçabilité), permettant à chaque membre de composer sa propre solution.
Premier choix structurant : le type de contenant. Le groupement a testé quatre solutions. Le bac gastro avec film étirable operculé garantit l'herméticité et la visibilité du produit, mais la technique reste complexe à maîtriser pour de gros volumes au chaud. « Le Crous de Lyon l'utilise pour les repas à emporter à froid », a précisé en exemple Nathalie Beugnot. Le bac avec couvercle simple et banderolage, retenu par Toulouse, Tours (en partie), Semelog, Tables Communes, Syrec et le département du 93, offre un bon compromis entre simplicité de stockage et inviolabilité, « mais pose problème pour les plats en sauce liquide. »
Le bac avec couvercle hermétique, choisi par Tours pour certains plats, règle la question des sauces mais nécessite « un poste de pressage pour limiter les troubles musculo-squelettiques (TMS) » et complique la prise de température réglementaire. Enfin, la boîte en verre, adoptée par Grenoble pour le portage à domicile, propose une solution qualitative mais attention aux joints d'étanchéité qui peuvent être mal lavés.

Deuxième arbitrage crucial : le lavage. Laverie interne si les locaux sont adaptés, si la collectivité souhaite contrôler la qualité sanitaire à tout moment et si elle dispose de personnel compétent. Laverie externe si les locaux sont inadaptés, si le vivier de recrutement est insuffisant ou si la structure préfère s'appuyer sur l'expertise d'un prestataire. Là encore, pas de dogme : chaque membre a tranché selon ses moyens et ses contraintes.
Troisième étape : l'organisation de la production. Le groupement a identifié trois modèles de chaînes de conditionnement, avec un objectif commun : maintenir une cadence de 600 à 900 bacs par heure tout en préservant l'ergonomie des agents. Le premier projet mise sur des cobots de dépilage et de couverclage, associés à des doseuses et un système de banderolage automatisé. Le deuxième privilégie le pressage manuel des couvercles hermétiques, avec un contrôle au peson et un refroidissement en paniers filaires. Le troisième combine des postes de travail ergonomiques avec une mise en caisse automatique et des chariots à niveau constant pour limiter les gestes répétitifs.

Dernier maillon essentiel : la traçabilité. Pour garantir le retour des contenants et éviter les pertes, le groupement a déployé des systèmes de suivi par QR code ou RFID. Objectif : suivre le parc de bout en bout, gérer les stocks en temps réel en cuisine centrale comme dans les écoles, et optimiser la logistique inverse. Trois scénarios sont possibles : livraison des repas et récupération des contenants sales en même temps, deux tournées distinctes, ou système mixte selon les circuits. « L'enjeu n'est pas seulement technique, il est aussi humain, rappelle le document. Accompagner le changement des pratiques est essentiel. » Cinq ans après sa création, Tremplin a posé les bases d'une boîte à outils collective. Reste aux autres collectivités à s'en emparer.