Prix du beurre : une fonte en trompe l’oeil ?

Près de 5 000 euros la tonne. C’est le cours du beurre industriel observé dans le courant du mois de décembre 2025, rompant nettement avec les sommets historiques atteints au printemps et à l’été de la même année. La crainte d’une pénurie s’était même, un temps, invitée dans les esprits avant d’être chassée par cette nouvelle séquence. Une nouvelle qui pourrait être bienvenue pour les entreprises de boulangerie, au sein même d’une période intense en utilisation de beurre. En réalité, le situation sur le terrain s’avère bien plus contrastée. Pour les utilisateurs finaux, tels que les boulangers, les variations de prix ne se répercutent pas de façon immédiate. Dans le sillage des mouvements observés sur le continent américain, en Nouvelle-Zélande, et même en Europe, la collecte de matière grasse laitière a repris des couleurs en France fin 2025… sans que cela ne parvienne à combler l’écart, désormais bien ancré, entre offre et demande. En 2023, cette différence atteignait 1,2 milliards de tonnes équivalent lait (la collecte représentant 23,4 milliards de tonnes équivalent lait et la demande 24,6, en progression de +10% sur 10 ans).

Cette situation a vu le jour en 2017, sans se démentir depuis. Une problématique de souveraineté alimentaire réelle et une source de complexité supplémentaire pour les industriels de la filière boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP), qui se trouvent contraints de s’approvisionner à l’étranger pour sécuriser leurs volumes. Le beurre subit des arbitrages chez les transformateurs, qui préfèrent orienter la matière grasse vers les fromages et crèmes, faisant l’objet d’une forte demande et générant des quantités plus faibles de co-produits, faiblement valorisés (comme la poudre de lait, dont les cours demeurent très bas). Dans le même temps, à l’international, les mastodontes du secteur s’arment pour produire plus de beurre industriel. En Nouvelle-Zélande, Fonterra, qui occupe la place de plus grand exportateur mondial de produits laitiers, a annoncé courant octobre un investissement de 75 millions de dollars afin de développer ses capacités de fabrication. En réaction, le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel) a recommandé à l’automne de mener un travail collectif afin d’améliorer le taux butyreux du lait -ce qui correspond à sa teneur en matières grasses- afin de réaligner production et demande sur notre territoire… ce qui permettrait de mieux protéger le pays face à des fluctuations de cours, lesquelles ne tarderont sans doute pas à se reproduire : l’augmentation des prix avait poussé certains opérateurs à accroître leur production… générant, à terme, un nouveau cycle baissier du fait de l’abondance d’offre. Les problématiques sanitaires, à l’image de la dermatose nodulaire contagieuse (DNC), font poindre le risque de voir les prix renchérir, du fait d’une possible contraction de la production.

Face à ce climat fait d’incertitudes et de complexité, miser sur des démarches valorisant les engagements de long terme et des démarches cohérentes s’impose comme un choix naturel. C’est le cas du Beurre AOP Charentes-Poitou, qui joue à la fois le rôle d’amortisseur grâce aux contrats pluri-annuels passés avec les éleveurs (évitant ainsi les problématiques de mauvaise couverture des coûts de production, en cas de baisse des cours mondiaux), et accompagne ses partenaires vers des pratiques toujours plus vertueuses : autonomie alimentaire des exploitations, interdiction des OGM et additifs chimiques… le cahier des charges de la démarche a été renouvelé en 2022, relevant son niveau d’exigence. Un gage de confiance pour les utilisateurs… et un outil essentiel pour les nouvelles générations d’agriculteurs.