Les farines françaises chaussent la botte sur le terrain des produits italiens

Pour la plupart des pizzaiolos, les farines italiennes possèdent une supériorité naturelle vis à vis de celles développées par les meuniers de l’Hexagone. Si ces matières premières possèdent des caractéristiques optimales pour réaliser des pâtes aussi fortes qu’extensibles, supportant de longues maturations, elles nécessitent d’être importées -ce qui accroît mécaniquement leur bilan carbone- et présentent pour certaines une faible transparence sur la provenance des blés utilisés pour leur fabrication. Au coeur de la fameuse « Manitoba » -plébiscitée pour ses qualités techniques-, ce sont des grains cultivés au Canada qui expriment leurs spécificités… alors même que les terroirs français sont en mesure de proposer des équivalents crédibles. C’est en tout cas la conviction qu’entretiennent les Moulins Bourgeois depuis 2019, année au cours de laquelle le meunier francilien a lancé la Bella Lucia, une farine Tipo 00 (W 340 - 360 sans additifs, adaptée à des temps de levage compris entre 1 et 4 jours) issues de blés locaux, cultivés à moins de 200 km autour de Verdelot (Seine-et-Marne). L’entreprise a développé depuis une marque dédiée aux professionnels de la gastronomie italienne, baptisée Mulino Borghese… et n’est plus seule pour explorer ce territoire.

Dans le Tarn, le Moulin de Rivières a dévoilé début 2024 la farine Arte Grano (W320), elle aussi adaptée pour les pizzas (napolitaine, teglia), focaccias et panettones, et issue de blés provenant de la Filière CRC®. Le mouvement ne cesse de s’accélérer, comme en témoigne les lancements dévoilés à l’occasion du récent salon Serbotel : la Minoterie Bourseau y dévoilait la gamme Granoza, forte de trois références : Originale - T55, Intense - T55 à base de blés de force et Signature - 80% de T55 « force » et 20% de T150 Bio. Même diversité du côté de la Meunerie Guénégo, avec une farine Tipo 00, la « Bretalia » ou encore une référence spéciale panettone. Pour l’ensemble de ces produits, la complexité ne se situe pas tant dans la sélection des grains ou dans le processus d’écrasement, des sujets bien maîtrisés par les meuniers. 

Ces nouvelles farines doivent trouver leur place dans les usages des professionnels. Côté boulangerie artisanale, les applications demeurent limitées : la pizza boulangère, réalisée à base de pâte à pain, est largement répandue et répond bien aux contraintes de conservation d’un commerce de vitrines. Mettre en place la fabrication de pizzas fraiches, de type napolitaine notamment, nécessite une organisation spécifique et des investissements. Le coeur de cible de telles références se situerait du côté des pizzaiolos, qui comptent parmi les plus difficiles à convaincre, étant habitués de longue date à des marques reconnues que sont Caputo, Petra ou encore 5 Stagioni. Le chemin sera long pour les convertir à une approche plus locavore, renonçant ainsi à l’un de leurs marqueurs italianité.