Beurre Charentes-Poitou AOP & levain : l’art des textures

L'association d'une matière première de haute qualité et du savoir-faire du boulanger sont indispensables pour obtenir une viennoiserie d'exception. Une évidence pour le boulanger Brian Boclet. Cet artisan passionné, impliqué dans la filière depuis près de vingt ans, a dirigé la prestigieuse boulangerie de l’École hôtelière de Lausanne. Finaliste du concours MOF Boulanger 2023, il transmet aujourd’hui, en tant que formateur, sa maîtrise des gestes techniques et son goût pour la créativité. Son expertise s'est penchée sur un produit toujours plus apprécié des consommateurs : la brioche. Pour lui, cette douce gourmandise repose sur trois critères essentiels : une texture moelleuse, un goût beurré authentique et une bonne conservation. "La patience est une règle d’or. Bien souvent,
on cherche à aller trop vite mais la brioche exige du temps. Une fermentation trop courte, une inclusion de beurre hâtive ou un pétrissage trop rapide font partie des erreurs les plus courantes", observe-t-il.

Dans un univers boulanger en pleine mutation, le moelleux, marqueur de qualité artisanale, tire son épingle du jeu. Figurant dans le Top 3 des textures les plus plébiscitées, il traduit le goût des consommateurs pour des sensations réconfortantes qui procurent un plaisir immédiat et authentique.
Liée à la notion de « comfort food », cette tendance profite particulièrement à la brioche : sa mie généreuse et fondante, sa recette simple et naturelle valorisant des ingrédients de qualité, en font non seulement un produit rassurant et résolument gourmand mais également une source d’inspiration. Ce phénomène de la « briochisation », qui s’affirme depuis plusieurs années, ouvre la voie à l’inventivité. Sur le marché du snacking notamment, la brioche dévoile tout son potentiel, servant de base aux sandwichs comme dans la préparation du lobster-roll, spécialité née sur la côte Est des États-Unis. Une évolution qui se traduit aussi par l’ouverture de points de vente entièrement consacrés à la brioche et par sa présence sur les cartes des restaurants étoilés les plus prestigieux.

Pour Brian Boclet, plusieurs tendances se dessinent : "Le choix des matières premières est, en effet,
déterminant. On observe aujourd’hui un véritable engouement pour le panettone. Christophe Louie a ouvert la voie, et cette spécialité italienne s’impose désormais comme un nouveau classique pour les artisans désireux de diversifier leur offre. Il faut dire que ce produit d’exception résulte d’un travail minutieux sur les arômes et la fermentation. Parallèlement, le levain connaît lui aussi un regain d’intérêt : il améliore non seulement la conservation des produits, mais permet également de développer des arômes plus complexes." Au delà du seul panettone, d'autres produits bénéficient d'un engouement notable : babka, cinnamon rolls, mouna ou encore cramique... autant de produits où le beurre tient, là encore, un rôle clé.