Les agrumes, un amour partagé par Claire Heitzler et Etienne Schaller

Perrine et Etienne Schaller font vivre depuis 2017 une étonnante collection. Ces deux ingénieurs agronomes ont pris la suite de Bénédicte et Michel Bachès, qui faisaient vivre dans leur exploitation d'Eus une large diversité d'agrumes depuis les années 1990. Ici, le citron se décline sous de multiples formes et saveurs, tout autant que l'orange, la mandarine ou encore le pamplemousse. "Notre approche est très artisanale, sans doute trop.", confie Etienne Schaller. L'entreprise propose à ses clients, essentiellement des restaurateurs haut de gamme, près de 150 références. Chacune d'entre elle est cueillie à la demande pour une fraicheur maximale. Cela ne représente qu'un petit échantillon des essences cultivées par le couple et leur collaborateurs. "Nous bénéficions d'un engouement notable pour les agrumes depuis la période Covid. Il se répand à travers l'Europe, ce qui offre un vrai potentiel à nos produits chez des chefs recherchant des produits d'exception.", détaille le producteur. Plusieurs de ses variétés d'agrumes, dont certaines sont issues de croisements, comptent parmi les préférées de figures emblématiques telles que Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou Ferran Adria. "Nos arbres ne sont pas plantés pour les modes, ils seront toujours là dans trois ans quand l'intérêt pour nos cultures sera passé", sourit Etienne Schaller, bien conscient du caractère éphémère des tendances. L'engouement pourrait se tarir d'autant plus rapidement que les agrumes demeurent difficilement accessibles au plus grand nombre, de par une méconnaissance réelle des produits et de leurs usages. Pour y pallier, le couple Schaller a développé une gamme de bocaux et aides culinaires, proposés à la vente sur leur site internet et dans quelques lieux sélectionnés (à l'image de la biscuiterie d'Alain Ducasse, où les produits siglés Schaller sont les seuls à n'être pas issus de la production de l'entreprise du célèbre chef).

Après avoir oeuvré dans la restauration étoilée (et notamment au sein du restaurant parisien Lasserre) ainsi que chez Ladurée, la cheffe Claire Heitzler s'est émancipée des codes de son métier pour bâtir un lieu à son image. Sa boutique-atelier de Levallois-Perret (92), ouverte en 2021 - soit en pleine période Covid - a été pensée pour "mettre en avant la nature et le terroir". Sa rencontre avec le couple Schaller fut déterminante. Privés de leur clientèle de restaurateurs du fait des confinements successifs, ils ont pu compter sur l'engagement de la pâtissière pour valoriser leurs produits, en plus des paniers proposés aux particuliers (lesquels ont été pérrenisés). "J'ai découvert de nombreuses variétés d'agrumes lors d'une expérience professionnelle au Japon. Cependant, on travaille mieux la matière première lorsque l'on connaît le producteur. Les échanges avec Perrine et Etienne m'ont permis de développer des produits valorisant la diversité de leurs récoltes : lorsque je commande 150 kg d'agrumes pour marmelade, je ne sais pas à l'avance les variétés que je recevrai. J'adapte ma production au vivant et j'accepte des variations de goût, qui sont tout à fait naturelles", précise Claire Heitzler. Un des produits incontournables de sa gamme est le cake au yuzu, proposé toute l'année à partir d'une matière première sélectionnée en fin de saison. "Ces yuzu nagori - qui ont le goût de la saison passée, et présagent des saveurs de la saison à venir selon les japonais - sont très fragiles mais leur saveur est incomparable, avec une rare intensité aromatique et une absence totale d'amertume.", ajoute Etienne Schaller. Le respect du produit s'exprime dans les procédés de transformation. Claire Heitzler privilégie une cuisson douce sous vide, avec un sirop peu sucré, ce qui préserve les saveurs et la texture des agrumes.

La cheffe et son producteur étaient présents en plein coeur de Paris ces 23 et 24 janvier, au sein de l'espace imaginé par Valrhona au 47 rue des Archives. La "scène des chefs" initiée par le chocolatier rhodanien est devenue l'espace de deux jours un lieu d'échange et de valorisation du travail réalisé dans les plantations. La vitrine de pâtisserie, accueillant trois créations signées Claire Heitzler, était décorée de nombreux agrumes. "Il était naturel pour moi de convier Etienne pour cet événement. Cela s'inscrit dans le prolongement de la démarche entretenue dans mon entreprise, où l'essentiel des gâteaux sont précommandés par Internet pour éviter le gaspillage, et où l'ensemble des fruits sont de saison et achetés auprès de producteurs sélectionnés.", ajoutait la cheffe à l'occasion de cet événement. Une démarche qui devrait inspirer de nombreux chefs à faire entrer un zeste de vie et de sensibilité dans leurs laboratoires. Pour accélérer cette dynamique et désaisonnaliser leur activité, Perrine et Etienne Schaller envisagent quant à eux d'investir dans la construction d'un espace d'accueil et d'expériences autour des agrumes.