Les Tables Vatel, une vraie liberté pour le chef

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2019 est une date importante pour Vatel Bordeaux. Cela fait 25 ans que cette école forme les futurs managers de l’hôtellerie restauration sur les quais de Bordeaux. « Mais Vatel Bordeaux, c’est aussi un hôtel 4 étoiles avec un taux d’occupation de 91 % en 2018, et un restaurant Les Tables Vatel », créé en 2016 qui s’est déjà fait une place dans le paysage gastronomique de la cité girondine. « Le restaurant est classé 224e sur 2 800 établissements sur Tripadvisor », se félicite Régis Glorieux, l’un des deux fondateurs de la franchise bordelaise. C’est le jeune chef Adrien Ferran, qui a fait ses armes à la Truffe Noire et auprès de Stéphane Carrade à La Guérinière, qui y officie depuis un an, en proposant une cuisine bistronomique le midi et gastronomique le soir. « J’ai ici une vraie liberté. Il y a moins de pression liée à la rentabilité financière dans la mesure où l’établissement est rattaché à un groupe. J’ai plus de marge de manœuvre pour m’amuser avec les produits », reconnaît Adrien Ferran. Parmi les créations des Tables Vatel, figure le menu accord parfait. « Ce concept se décline aussi bien avec des thés et n’oublie pas les végétariens », précise le chef.
Hélène Lerivrain