Les Tables Vatel, une vraie liberté pour le chef

2019 est une date importante pour Vatel Bordeaux. Cela fait 25 ans que cette école forme les futurs managers de l’hôtellerie restauration sur les quais de Bordeaux. « Mais Vatel Bordeaux, c’est aussi un hôtel 4 étoiles avec un taux d’occupation de 91 % en 2018, et un restaurant Les Tables Vatel », créé en 2016 qui s’est déjà fait une place dans le paysage gastronomique de la cité girondine. « Le restaurant est classé 224e sur 2 800 établissements sur Tripadvisor », se félicite Régis Glorieux, l’un des deux fondateurs de la franchise bordelaise. C’est le jeune chef Adrien Ferran, qui a fait ses armes à la Truffe Noire et auprès de Stéphane Carrade à La Guérinière, qui y officie depuis un an, en proposant une cuisine bistronomique le midi et gastronomique le soir. « J’ai ici une vraie liberté. Il y a moins de pression liée à la rentabilité financière dans la mesure où l’établissement est rattaché à un groupe. J’ai plus de marge de manœuvre pour m’amuser avec les produits », reconnaît Adrien Ferran. Parmi les créations des Tables Vatel, figure le menu accord parfait. « Ce concept se décline aussi bien avec des thés et n’oublie pas les végétariens », précise le chef.
Hélène Lerivrain