Observatoire Ytera : le bio à la portion congrue

Depuis 2022, la loi EGAlim impose 20 % de produits bio dans les assiettes de la restauration collective. Chaque gestionnaire le connaît par cœur. Encore faut-il le retrouver dans les marchés publics. Ytera (CKS Group) s'y emploie chaque année en épluchant les données ouvertes de la commande publique. La quatrième édition de son observatoire passe en revue 8 211 marchés alimentaires attribués en 2025, pour 7,04 Md€. Le bio y pèse 6,1 % des marchés et 4,7 % des sommes engagées, bien en deçà des 11,8 % d'achats bio déclarés sur la plateforme ma cantine pour 2024. Cet écart tient d'abord à la méthode : les achats de gré à gré, sous 40 000 € HT, échappent aux données ouvertes. Il révèle aussi une habitude d'achat. Beaucoup d'acheteurs glissent le bio dans des lots mixtes, où il devient introuvable. La Direction des achats de l'État préconise pourtant des lots distincts. D'où l'appel d'Aurore Lermant, directrice d'Ytera, à « accélérer la transition ».

Les fournisseurs locaux affichent un bilan plus flatteur, avec 55 % des marchés et 50,6 % des montants. Un chiffre à nuancer, car Ytera retient l'adresse du titulaire plutôt que l'origine des produits. Un grossiste national doté d'une antenne locale compte donc comme local. Rappelons que le principe de libre accès à la commande publique écarte toute préférence géographique. Les acheteurs gardent néanmoins des leviers indirects : allotissement par territoire, critères de traçabilité ou de nombre d'intermédiaires.
Les producteurs, eux, restent à la marge. Avec 371 marchés remportés auprès de 165 acheteurs, pour 65,7 M€, la vente directe pèse moins de 1 % des montants. Ces marchés concernent probablement de petits volumes. Pour une exploitation agricole, le seuil de 40 000 € HT reste difficile à franchir, et une bonne part des achats en direct passe par le gré à gré.
La donne pourrait évoluer. Depuis août 2026, la loi Climat et Résilience impose à chaque marché public une clause et un critère environnementaux. De quoi ouvrir plus largement les appels d'offres aux producteurs et au bio.