Les cantines publiques, nouvelle arme de la souveraineté alimentaire

Né des colères agricoles de l’hiver, le projet de loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles a franchi le cap de l’Assemblée nationale le 2 juin dernier. Avec, à la clef, une large majorité : 369 voix pour, 178 contre. Pour obtenir ce résultat, il aura fallu deux semaines de débats et l’examen d’un texte très amendé, plus de 2 400 amendements ayant été déposés sur le texte de la commission en séance. Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire, a salué « une première étape importante » tout en renvoyant au Sénat le soin d’améliorer certaines dispositions.
Concrètement, c’est l’article 4 qui concentre l’essentiel des changements pour la restauration collective. Il ne crée pas ex nihilo les critères de fraîcheur, de saisonnalité ou de niveau de transformation, déjà présents dans le Code rural, mais il les réécrit et les complète dans les marchés alimentaires. Surtout, il ajoute la prise en compte de la localisation de la production ou de la première transformation, selon des modalités qui devront être précisées par décret. À cela s’ajoutent l’allotissement par catégorie de produits, un critère relatif à la rémunération équitable des producteurs pour au moins une catégorie de denrées, ainsi qu’une obligation d’affichage des résultats Egalim pour les personnes morales de droit public. Pour les gestionnaires, l’impact serait donc très opérationnel : revoir les cahiers des charges, documenter les choix d’achat et renforcer la traçabilité des approvisionnements.
Le projet de loi réaffirme également le développement des achats dans le cadre des projets alimentaires territoriaux (PAT), déjà inscrits dans le droit, mais appelés à prendre davantage de poids dans les politiques d’approvisionnement. L’Association des maires de France (AMF) tempère néanmoins l’enthousiasme. Elle soulève une contradiction difficile à ignorer : comment ériger les PAT en levier d’approvisionnement quand leur enveloppe de financement s’est progressivement réduite, passant de 20 M€ en 2024 à 10 M€ en 2025, avant de disparaître en 2026 ?

Sur la question de l’origine géographique, le texte achoppe sérieusement. Le gouvernement avait prévu d’imposer un approvisionnement exclusivement européen dans les cantines publiques. Une avancée déjà significative, et jugée plus compatible avec le droit européen des marchés publics. Reste que les députés ont voulu aller plus loin. Plusieurs amendements ont ainsi durci le dispositif initial. En commission, un amendement LFI a introduit un objectif de 80 % de produits issus de filières françaises dans la restauration collective publique. En séance, un autre amendement LFI a remplacé la référence aux produits originaires de l’Union européenne par une exigence de produits originaires du territoire français. Enfin, un amendement du Rassemblement national a étendu aux collectivités l’obligation, prévue à partir de 2028, de servir 100 % de viandes bovines, porcines, ovines et de volaille issues d’animaux élevés en France, y compris lorsqu’elles sont incorporées dans des produits transformés.
Le gouvernement a mis en garde contre une incompatibilité manifeste avec le droit européen. C’est précisément ce verrou juridique que le Sénat devra rouvrir lors de l’examen du texte. Pour les acheteurs, l’enjeu est de taille : selon la rédaction finale, les collectivités pourraient devoir sécuriser plus finement l’origine des produits, les preuves de traçabilité et les clauses de leurs marchés, sans exposer leurs procédures à un risque contentieux.

Parmi les évolutions les plus concrètes pour les acteurs du secteur, l’élargissement du périmètre Egalim mérite une attention particulière. Pour mémoire, la loi Egalim impose aux restaurants collectifs d’atteindre 50 % de produits durables et de qualité dans leurs achats alimentaires, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Aujourd’hui, entrent notamment dans ce seuil le bio, le Label Rouge, les appellations d’origine protégée (AOP), les indications géographiques protégées (IGP), les spécialités traditionnelles garanties (STG), la Haute Valeur Environnementale (HVE), les produits fermiers sous conditions, le commerce équitable, l’écolabel Pêche durable, les produits des régions ultrapériphériques, certains produits équivalents et les achats fondés sur les externalités environnementales ou les performances environnementales.
Le projet de loi ouvre plusieurs nouvelles portes d’entrée. Il vise d’abord les produits non transformés composés de produits agricoles répondant déjà à certains critères Egalim, ainsi que les denrées issues de première transformation composées à 95 % au moins de ces produits. Il ajoute aussi les produits de montagne. Ceux-ci pourraient être comptabilisés dans les 50 %, à condition que leurs particularités de qualité ou leurs externalités environnementales soient attestées par un système de certification.
Autre nouveauté : le texte introduit une catégorie visant les produits présentant des externalités environnementales et des caractéristiques nutritionnelles objectivées, elles aussi attestées par un système de certification. Cette rédaction pourrait intéresser des démarches collectives comme Bleu-Blanc-Cœur. Mais prudence : elle ne revient pas à une reconnaissance automatique des marques collectives. Pour entrer dans le calcul des 50 %, une telle démarche devra répondre au cadre de certification qui sera retenu dans la version finale du texte et ses décrets d’application.
Le texte ajoute enfin une ouverture spécifique pour certains produits de la pêche issus d’une démarche collective définie par un cahier des charges garantissant l’origine, la traçabilité et la fraîcheur des produits, avec certification par un organisme tiers indépendant accrédité.

Autre évolution à surveiller : la certification environnementale de niveau 2 (CE2). Dans le droit en vigueur, les produits issus d’exploitations bénéficiant de cette certification ne devaient plus être comptabilisés dans les objectifs Egalim après le 31 décembre 2026, au profit de la seule HVE. Le projet de loi prévoit de supprimer cette échéance et de reporter à 2030 l’entrée en vigueur du plus haut niveau de certification. Pour les acheteurs comme pour les fournisseurs, cette évolution donnerait de l’air aux filières engagées dans une trajectoire de certification. Là encore, le conditionnel reste de mise tant que le texte n’est pas définitivement adopté.
Le texte prévoit également de renforcer la transparence. Les personnes morales de droit public devraient afficher de manière visible et accessible aux usagers leurs résultats en matière d’approvisionnement Egalim. Cet affichage devrait notamment préciser la part des produits répondant aux objectifs fixés par le Code rural. En parallèle, le gouvernement transmettrait chaque année au Parlement un bilan statistique sur l’application du dispositif, intégrant notamment la part de produits durables, biologiques, européens et français.

Le texte passe maintenant entre les mains du Sénat. Programme prévu : examen en commission des affaires économiques le 17 juin, séance publique à partir du 29 juin, puis commission mixte paritaire, avec l’objectif d’une adoption définitive avant la mi-juillet. Pour les gestionnaires de la restauration collective publique, le texte final, et surtout ses décrets d’application, sera à surveiller de près cet été.