[Tribune] Cantines : la confiance plutôt que la taxe !

Alors que l'examen du projet de loi d'urgence agricole s'achève au Parlement, le monde de la restauration scolaire alerte sur les difficultés d'un secteur confronté à « un empilement continu de normes, d'objectifs et d'injonctions parfois contradictoires » et continue d'être caricaturé alors qu'il s'est énormément transformé ces dernières années.
A l'heure où les parlementaires s'apprêtent à achever l'examen du projet de loi d'urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, nous, collectivités locales, gestionnaires publics et entreprises de restauration collective, qui partageons chaque jour la même responsabilité de nourrir des millions d'enfants dans les écoles de France, avons souhaité prendre collectivement la parole.
Dans le cadre de ce texte, plusieurs amendements visant à taxer la restauration collective ont été déposés. Le dernier en date, retiré juste avant la séance, aurait fait peser une charge supplémentaire de 250 à 400 millions d'euros sur un modèle déjà champion de l'origine France, tout en pénalisant l'agriculture française conventionnelle.

Cette perspective est d'autant plus préoccupante qu'elle touche un service essentiel à notre pays. Chaque année, la restauration collective sert 3,4 milliards de repas dans plus de 80 000 restaurants partout sur le territoire. Elle fait vivre près de 300 000 salariés et constitue le cinquième secteur d'emploi en France. Elle porte une responsabilité immense, à la fois alimentaire, sanitaire, sociale et éducative, qui fait de la restauration scolaire un service d'intérêt général pour les familles et nos territoires.
Ainsi, notre secteur demeure trop souvent caricaturé. Les débats publics donnent parfois l'impression d'un modèle figé, éloigné des attentes des familles et des agriculteurs. La réalité est tout autre.
La restauration scolaire d'aujourd'hui ne ressemble plus à celle d'hier. Ces dernières années, sous l'impulsion des gouvernements, du législateur mais aussi des élus locaux, des équipes de restauration et des professionnels de terrain, la restauration scolaire s'est profondément transformée.
Dans les assiettes des enfants, les produits bio et Label Rouge occupent désormais une place croissante. Tout comme les fruits et légumes de saison, les légumineuses, ainsi que les produits locaux issus des territoires. Les menus, élaborés par des nutritionnistes, sont équilibrés, variés, et attractifs. La cuisine à partir de produits bruts et de recettes faites maison est devenue la norme.
Cette évolution est le fruit d'années de travail et d'investissements. Au fil du temps, les cantines sont devenues un débouché majeur pour de nombreuses productions françaises de qualité et un partenaire de premier plan des filières agricoles.

La restauration scolaire est aussi devenue un lieu d'éducation. On y apprend à goûter, à découvrir les produits agricoles, à lutter contre le gaspillage alimentaire et à adopter de bonnes habitudes alimentaires qui accompagneront les enfants toute leur vie. Les parents d'élèves sont associés à la réflexion sur les menus et les projets alimentaires.
La transition environnementale est, elle aussi, déjà à l'œuvre : depuis plusieurs années, collectivités et professionnels ont engagé un travail considérable pour réduire, limiter puis supprimer le recours au plastique. Peu de secteurs peuvent revendiquer une transformation aussi profonde en aussi peu de temps.
La France peut être fière de son modèle de restauration scolaire qui, rappelons-le, n'est pas un service public obligatoire dans le premier degré. Unique en Europe par son ambition, son niveau d'exigence et son maillage territorial, il constitue aujourd'hui une référence observée bien au-delà de nos frontières. Selon le dernier bilan du ministère de l'Agriculture, les cantines d'école primaire (maternelle et élémentaire) atteignent désormais 47,5 % de produits durables et de qualité servis dont 25,1 % de produits bio. Les décideurs publics devraient reconnaître ce chemin parcouru et se féliciter des objectifs atteints qu'ils ont eux-mêmes fixés !
Mais, ce modèle est fragile et le chemin n'est pas terminé. Des progrès restent à accomplir pour renforcer encore la présence de produits durables, de qualité et issus des territoires dans les assiettes de nos enfants. Ces progrès ne pourront toutefois être obtenus par la seule multiplication des obligations législatives et réglementaires.

Depuis plusieurs années, les collectivités et les professionnels font face à un empilement continu de normes, d'objectifs et d'injonctions parfois contradictoires. Chaque nouvelle ambition est légitime prise isolément. Mais leur accumulation finit par créer des difficultés opérationnelles croissantes pour des acteurs déjà fortement mobilisés.
La restauration scolaire n'a pas besoin d'une nouvelle sédimentation réglementaire. Elle a besoin de stabilité, de visibilité, de confiance, de reconnaissance et de cohérence. Comment demander davantage d'approvisionnements locaux tout en maintenant des règles qui limitent parfois la capacité des acheteurs à valoriser les productions de proximité ? Comment fixer de nouveaux objectifs de qualité sans garantir aux collectivités les moyens financiers nécessaires pour les atteindre ? Comment encourager les dynamiques territoriales sans assurer un soutien pérenne aux outils qui les structurent, comme les Projets Alimentaires Territoriaux et autres initiatives locales ?
L'agriculture française et la restauration scolaire poursuivent une même ambition : offrir une alimentation de qualité, accessible à tous et créatrice de valeur dans les territoires. La commande publique représente à cet égard un levier considérable au service des filières agricoles françaises. Encore faut-il lui donner les moyens d'exercer pleinement ce rôle.
Nous appelons donc les pouvoirs publics à privilégier une logique d'accompagnement plutôt que de contrainte. Soutenir les investissements des collectivités, sécuriser les financements, renforcer les outils d'ingénierie territoriale, voilà les leviers concrets qui permettront de poursuivre les progrès déjà engagés.
La restauration scolaire française constitue une réussite collective dont nous pouvons être fiers. Chaque jour, elle garantit l'accès à un repas équilibré à des millions d'enfants, soutient l'activité économique des territoires, crée du lien social et contribue à la transition alimentaire. Plutôt que de fragiliser ce modèle par de nouvelles obligations, voire des taxes, permettons-lui de poursuivre sa transformation. L'alimentation ne doit pas être appréhendée comme un simple coût, mais comme un investissement pour l'avenir. Faisons confiance aux collectivités, aux professionnels et aux acteurs de terrain qui démontrent chaque jour leur capacité à relever ce défi. Parce que nourrir nos enfants, soutenir notre agriculture et renforcer la cohésion de nos territoires sont des objectifs qui méritent mieux que des caricatures : ils méritent une ambition partagée et des moyens à la hauteur.