[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Notre priorité : stabiliser et dynamiser nos nouvelles adresses »

Nous avons réalisé cinq ouvertures cette année : les trois restaurants de notre nouveau concept baptisé Jacques ; le Coup de Bambou place Saint Georges à Toulouse et, enfin, notre dixième restaurant, La Compagnie Française dans le quartier du Busca qui a été inauguré en novembre. Ces adresses viennent rejoindre notre périmètre existant à Toulouse : La Compagnie Française à Jeanne d’Arc, Ma Biche sur le Toit en haut des Galeries Lafayette, Barbaque place Victor-Hugo, Le Café Chouchou rue des Filatiers. Sans oublier, L’Envol, notre établissement festif et saisonnier situé à Balma.

Nous avons récupéré un lot de trois établissements Courtepaille en périphérie de Toulouse dans lesquels nous avons imaginé un nouveau concept. Fenouillet a ouvert en décembre 2023, Balma en février-mars 2024, et Blagnac en avril 2024. Les deux premiers sont des établissements typiques Courtepaille avec toit en chaume, circulaires, etc. Blagnac est un établissement plus neuf dans une zone commerciale. Ce sont des espaces de 100-150 couverts avec des terrasses de 100 couverts. Nous y avons dupliqué la même carte, la même décoration à peu de choses près, avec des petits prix pratiqués. Le tout dans un esprit traditionnel bouillon et pub à la française avec les services du midi et du soir mais aussi l’après-midi avec des boissons, des happy hours, un large choix de bières à la pression, la diffusion de matchs, des événements de type karaoké ou blind test. Nous proposons une formule du midi à 17,90 € (entrée-plat-dessert). Le ticket moyen tourne autour des 20 €.

Le démarrage des Jacques est très satisfaisant. Ce sont des restaurants qui ne fonctionnent pas comme ceux du centre-ville, il faut beaucoup plus travailler la communication, les événements, le renouvellement de carte… Il n’y a pas de flux permanent permettant de brasser de la clientèle. Malgré cela, nous sommes très contents. Nous visons, sur ces adresses, entre 1 et 2 M€ de chiffres d’affaires. 

En effet, nous avons lancé Coup de Bambou, place Saint Georges, en mai-juin dernier. C’est un bar-restaurant ouvert de 8 h jusqu’à 2 h avec une offre déclinant petit déjeuner, service du midi dans un esprit brasserie, une ambiance bar l’après-midi, le soir c’est tapas et le week-end ambiance festive. Il y a vraiment plusieurs identités dans ce restaurant. Et, en novembre, nous avons inauguré une déclinaison de La Compagnie Française au cœur de la Cité internationale université de Toulouse. Cet établissement propose 7 j/7, le midi et le soir, une cuisine 100 % italienne dans un cadre moderne et chaleureux. Avec une surface de 200 m² et une capacité de 220 couverts, dont 70 en intérieur et 150 en terrasse.

All For You compte trois associés historiques : Arnaud Chérubin, Philippe Lacassagne, François-Louis Lapeyre. Quant à moi, je suis à la tête de Mast Group que j’ai créé après l’ouverture du restaurant Barbaque Carmes que je détiens à 100 %. Nous sommes rentrés en contact pour la duplication de l’identité Barbarque place Victor Hugo en 2022, ensuite nous nous sommes associés sur L’Envol. Puis, nous avons réalisé toutes les nouvelles ouvertures ensemble et ce sera le cas des projets futurs. Je suis associé sur 8 des 10 adresses d’All For You. Nous avons constaté que nous avions deux groupes forts dans le centre ville toulousain qui pouvaient collaborer et performer à deux. L’objectif est aussi de dupliquer des concepts forts et d’associer nos compétences, notamment mon profil opérationnel sur des ouvertures qui ont besoin de présence.

Nous avons 300 collaborateurs, sans compter les saisonniers à l’Envol qui peut en rajouter 80 en haute saison. Nous avons toujours notre responsable RH et avons récemment recruté une assistante pour l’aider sur la gestion paie et administrative. Nous nous appuyons énormément sur la promotion interne. Pour les récentes ouvertures, ce sont des personnes qui ont commencé serveurs chez nous, qui sont montées en grade et qui ont fini directeurs d’établissements. C’est une preuve d’implication de leur part et de confiance de la nôtre. C’est aussi une façon de fidéliser les employés. Nous limitons les coupures à trois hebdomadaires et donnons deux jours de repos consécutifs. Bien sûr, s’ils ont des demandes nous sommes à l’écoute pour adapter les plannings.

Avec une mercuriale et un gestionnaire des achats qui négocie pour les restaurants. Parfois, certaines adresses le font directement comme Barbaque pour le vin. C’est important de disposer d’un tel profil pour un groupe de notre envergure. Nous avons des partenaires fidèles, à l’image de Samaran pour tout ce qui est volaille-canard ou encore Pomona et Sysco.

Pour l’heure, pas d’ouvertures prévues même si nous ne fermons pas la porte à d’éventuelles opportunités. Avec ces 5 ouvertures, cela a été une année avec une grosse charge de travail. Nous avons doublé le nombre de restaurants sur All For You. La priorité actuelle est la stabilisation et la dynamisation des ouvertures. Nous allons aussi accorder nos violons au niveau des fonctions support pour permettre aux établissements récents, comme les Jacques, de proposer une qualité et une identité constantes.