Thibaut Honajzer remporte les Trophées de la Glace 2023

« Et si la glace était un art », la question posée depuis 1983 par La Compagnie des Desserts n’en est plus une, tant le niveau de la deuxième édition des Trophées de la Glace 2023 était élevé. La finale s’est déroulée le 23 mars à l’école Ferrandi. « Le 23 mars a été choisi car c’est la veille de la journée européenne de la glace artisanale », explique Sylvain Bertrand, directeur général de La Compagnie des Desserts, à l’origine de ce trophée. 
 

Les 5 candidats devaient présenter une coupe glacée et un dessert à l’assiette sur le thème : « Les Grands Classiques 2.0 ». Un thème pas aussi simple qu’il n’y paraît. Pour les départager, un jury d’exception présidé par Philippe Urraca, rejoint cette année par Pierre Hermé en tant que président d’honneur. Les candidats ont d’abord été jugés durant la préparation de leurs desserts (ils avaient 3h en tout) par un jury technique parmi lesquels on notait, entre autres, la présence de Nina Métayer ou Yann Brys. 

Puis est venu le temps de la dégustation, le jury (voir encadré ci-dessous) a dû déguster et noter les deux desserts proposés. Le nom des candidats n’était pas communiqué, seul celui donné à leur composition était dévoilé. Respect du thème, présentation, goût, mais aussi saveurs, la fiche de notation ne laissait rien de côté. 
Et le moins que l’on puisse dire c’est que le niveau était élevé. « Nous sommes montés d’un cran par rapport à l’année dernière », déclarait Philippe Urraca. Tous les candidats ont brillamment relevé le défi proposé. Leurs créations étaient souvent spectaculaires et créatives. Tarte au citron, tarte tatin, forêt-noire, poire belle-Hélène, sans oublier la banana split ont été réinterprétées. Et Pierre Hermé de préciser : "toute la difficulté est de trouver l'équilibre parfait entre toutes les différentes saveurs et textures".

C’est Thibaut Honajzer, chef-pâtissier au Beau Rivage Palace à Lausanne (Anne-Sophie Pic) qui a remporté la coupe. Tout était parfait dans ses desserts (aux noms simples et efficaces de Vacherin 2.0 Tagette/mandarine pour le dessert et Tarte citron meringue mojito pour la coupe glacée) : la réinterprétation de sa tarte au citron meringué, l’originalité visuelle et surtout l’osmose des saveurs. 
Mention spéciale à Nathalie Cayen, du Casino Evian Resort, qui avec son dessert « En lisière de forêt » a offert au jury une véritable balade en forêt : tout y était : la terre, les brindilles, la mousse, les champignons (incroyable glace aux cèpes). Sa coupe glacée était une étonnante Croq d’amour, aussi belles que bonnes où la sucrosité des pommes étaient réajustée avec l’acidité de sa sauce au cidre. Une très belle coupe qui a conquis le jury. La demoiselle a reçu le prix Coup de Cœur. 
Bravo à tous les autres candidats : Kévin Bourgade (1er finaliste), Marine Dardun, Isabelle Touhari et Christophe Durand.
Une très belle édition. On a déjà hâte de découvrir l’édition 2024.

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