[Tribune] « Formation hygiène alimentaire : trois réformes sont passées sous les radars — et les contrôles, eux, ont déjà commencé », par Olivier Aubrun

Quand on forme des exploitants CHR au quotidien, on mesure vite l'écart entre le droit et le terrain. Posez la question autour de vous : qui sait que la formation hygiène « tout à distance » n'est plus conforme ? Qui sait que les numéros ROFHYA ne font plus référence ? Qui sait que les contrôles en restauration ont changé de mains — et de volume ? Trois réformes se sont empilées en deux ans, presque sans bruit. Les voici, une par une.

L'arrêté du 12 février 2024 a abrogé le cahier des charges historique du 5 octobre 2011. La formation spécifique en hygiène alimentaire reste fixée à 14 heures, mais le texte impose désormais une période de deux heures minimum par tranche de sept heures en présence des stagiaires, dédiée à des mises en situation avec manipulation de matériel. Pour un parcours de 14 heures, cela signifie 4 heures de présentiel incompressibles — dans les locaux de l'organisme, en milieu professionnel ou dans tout autre lieu approprié.

La conséquence est directe : une formation 14 heures vendue « 100 % en ligne » ne satisfait plus l'obligation de l'article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime. La théorie peut passer par la classe virtuelle ; la pratique, non. On ne vérifie pas une température à cœur derrière un écran.

Le Conseil d'État a certes annulé, par une décision du 1er juillet 2025, une partie de l'arrêté — mais uniquement les articles relatifs à la procédure d'autorisation des organismes. L'exigence de présentiel pour les mises en situation, elle, reste pleinement en vigueur. Pour l'exploitant, l'enjeu n'est pas théorique : une attestation issue d'un parcours intégralement distanciel peut être regardée, en contrôle, comme ne satisfaisant pas l'obligation de formation. Comme si personne n'avait été formé.

Deuxième bascule, plus récente : le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, qui modifie l'article D. 233-12 du Code rural. Depuis le 1er février 2026, au terme d'une période transitoire close le 31 janvier, tout organisme souhaitant dispenser cette formation doit être autorisé par la DRAAF de sa région, sur dossier : respect du référentiel de 2024, formateur compétent, moyens pédagogiques, mises en situation en présentiel, bilan annuel d'activité.

Les anciens numéros ROFHYA, que beaucoup d'organismes affichent encore, ne constituent plus la référence. À noter également, et c'est un signal fort : l'administration exige désormais l'usage de la dénomination exacte — « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale » — et considère que commercialiser cette obligation sous la seule étiquette « HACCP » peut relever de pratiques commerciales trompeuses. Avant de s'inscrire, une vérification simple s'impose : demander l'arrêté préfectoral d'autorisation de l'organisme, postérieur à la réforme.

Troisième réforme, la plus lourde de conséquences pratiques : depuis le 1er janvier 2024, la police sanitaire unique confie l'ensemble des contrôles de sécurité sanitaire des aliments au ministère de l'Agriculture, via la DGAL — là où la compétence était historiquement partagée avec la DGCCRF. L'objectif affiché et tenu : +80 % d'inspections dans les établissements de remise directe — restauration commerciale en tête — soit environ 100 000 contrôles par an, dont une large part déléguée à des organismes tiers accrédités. Le bilan 2024 de la DGAL confirme que cette hausse de 80 % a été atteinte.

Concrètement : la probabilité pour un restaurant d'être contrôlé a presque doublé. Et l'un des premiers documents demandés reste l'attestation de formation hygiène de l'établissement. Une attestation fragile — parcours tout distanciel, organisme non autorisé — devient un point de non-conformité immédiat, avec à la clé les suites classiques : mise en demeure, note dégradée sur Alim'confiance, réinspection.

Un dernier écueil coûte cher aux exploitants. On trouve toujours, sur le catalogue CPF, des modules intitulés « hygiène alimentaire » ou « HACCP ». Ce sont des blocs de compétences rattachés à d'autres certifications professionnelles : ils ne délivrent pas l'attestation réglementaire prévue à l'article L. 233-4. Les deux certifications qui le permettaient ont été retirées du répertoire spécifique fin 2021 et fin 2022. Résultat : des exploitants paient — ou mobilisent leurs droits — pour une formation qui ne les met pas en conformité, et le découvrent le jour du contrôle.

Pour l'exploitant, trois vérifications tiennent en cinq minutes : l'organisme dispose-t-il d'une autorisation DRAAF postérieure à la réforme ? Le parcours comprend-il bien 4 heures de mises en situation en présence physique ? La formation visée est-elle la formation spécifique de l'article L. 233-4, et non un module CPF homonyme ? Trois questions simples — et la différence, en contrôle, entre un établissement couvert et un établissement en défaut.