Le vin blanc renforce sa place en CHR

En termes d’accords vins / fromages, le vin blanc joue des coudes et tend à renforcer sa place par rapport aux rouges. Certes, ce n’est pas une nouveauté mais la tendance s’accélère ces derniers mois. Rappelons que c’est au chef Alain Senderens que l’on doit les premières tentatives pour sortir du mariage forcé rouge/fromage. Depuis, les sommeliers ouvrent très naturellement un savagnin, un meursault ou même un patrimonio blanc pour accompagner un comté, un chèvre ou un brebis. Mieux, pour certains d’entre eux, servir un vin blanc sur du fromage relève de l’élan naturel, voire du réflexe.

« Proposer des vins blancs avec le fromage, c’est une évidence pour nous. Il est même plutôt rare que nous accordions rouges et fromages chez Septime », confirme Théo Pourriat, sommelier et cofondateur du restaurant Septime à Paris. Nombre de restaurateurs et de professionnels du vins s’accordent aujourd’hui pour reconnaître que les tanins de certains vins rouges tendent à écraser la pâte d’un brie ou d’un camembert alors que l’acidité équilibrée d’un blanc en prolonge volontiers la saveur. « Les chardonnays élevés sous voile pendant 3 ans de Pauline et Gérard Froment, du domaine des Marnes Blanches, iront parfaitement avec un vieux gruyère ou un vacherin fribourgeois, tandis que les chenins légèrement tendres de Fred Hauss, un jeune vigneron ligérien à Saumur, iront à la perfection avec des petites rigotes ou des chèvres frais », poursuit Théo Pourriat.

La diversité des arômes proposée par les vins blancs — floraux, minéraux, épicés, etc. — multiplie les possibles, y compris avec les champagnes dont l’effervescence sied à merveille aux fromages de l’Est de l’Hexagone. Et le sommelier de Septime de conclure : « le fromage représente ce moment en fin de repas, où on aime le réconfort, il faut donc éviter de chercher à tout réinventer. Toutefois, si le client est disponible et curieux, il peut être aussi intéressant de bousculer les codes ».