Aoste Professionnel : une charcuterie plus saine et plus dynamique

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Dans un contexte où la restauration hors domicile a plutôt le vent en poupe, la charcuterie se porte très bien. Ainsi, le nombre d’occasions de restauration en hors domicile par semaine a augmenté de 14,7 % en 2017 par rapport à 2014 (Kantar Worldpanel) et la nature même des repas évolue : +25,2 % pour le petit déjeuner, + 13,1 % pour le déjeuner et +14,5 % pour le dîner. Surtout, cette progression est largement soutenue par les consommations snacking, hors repas ou autre afterwork et drunch où les planches de charcuterie, les tapas et autres assiettes composées ont toute leur place. Cela se traduit par +8.1% CA des consommations hors repas à l’extérieur du domicile selon le panel NPD Group / Crest pour Geco food service, S1 2018 vs 2017.
Et la charcuterie s’affiche ! Entre 2010 et 2015 sa présence sur les cartes de la restauration commerciale a augmenté de 40 % (étude Carte Cate Marketing 2015). De son côté, CHD Expert note que les restaurateurs estiment que cette consommation de charcuterie a augmenté de 10 % entre 2015 et 2016. Un produit qui séduit les consommateurs par son côté terroir et authentique, mais surtout pour le plaisir. « Même si le végétal prend de l’ampleur dans les assiettes, une touche de charcuterie vient réveiller le plat. La charcuterie permet de valoriser un plat modeste sur une carte, comme une soupe agrémentée de chips de jambon », souligne Christian Têtedoie, chef étoilé, MOF, président des Maîtres Cuisiniers de France et président du jury 2019 des Instants Créatifs. Cela se traduit sur les cartes avec + 60 % de mentions de charcuteries (lard, chorizo, jambon cru, coppa…) entre 2010 et 2015, pour valoriser des ingrédients plus modestes (œufs, tartes salées, légumes, soupes, féculents) selon l’étude Carte Cate marketing 2015.

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Les atouts de la charcuterie, en termes de praticité, de maîtrise des coûts ne sont plus à démontrer. Et le goût du consommateur pour cette famille de produits ne se dément pas et va sur des produits plus qualitatifs en phase avec leur faim de mieux manger ou aussi des spécialités étrangères. D’ailleurs, 64% des Français déclarent « avoir déjà écarté des produits de leur régime alimentaire en raison de la présence d’additifs » (Etude Ipsos Octobre 2016). Aussi, Aoste Professionnel passe toute sa fabrication du jambon cru sans conservateur ajouté. Une vraie révolution dans le secteur du jambon cru. La marque propose un produit authentique avec seulement du jambon et du sel marin. Le salpêtre (nitrate de potassium E252) était le seul autre ingrédient présent, et est aujourd’hui totalement exclu de la recette. « Un travail qui aura nécessité 3 ans de R&D pour maintenir le goût, la qualité et sans augmenter la quantité de sel utilisée », souligne Sophie Sergent, responsable qualité Aoste. La quantité de nitrates a été réduite progressivement et ce travail n’est pas anodin puisque le nitrate permet de prévenir le développement de bactéries comme la listéria. « Aoste a donc adapté les différentes phases du process pour garantir la sécurisation des produits avec des conditions drastiques d’hygiène dans toutes les étapes de production », précise-t-elle.

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Les voyages forment le palais et les consommateurs apprécient de retrouver au restaurant des spécialités. Et la cuisine italienne et sa charcuterie sont à l’honneur avec une progression de 3 % en termes de CA en restauration (Gira Foodservice). Dans son escarcelle Aoste possède la marque Fiorucci qui compte 150 ans de savoir-faire. Le jambon Rostello, ce jambon cuit désossé, préparé à la main avec son cœur d’herbe ou de truffe, enregistre 12 % de croissance. Pour renforcer cette gamme italienne, Aoste Professionnel lance cette année le Pepperoni et la Nduja.

Pour la 4e année, Aoste Professionnel organise le concours Les Instants Créatifs. Cette année, le thème impulsé par le président du jury Christian Têtedoie, est « Tapas, bouchées et amuse-bouche : la charcuterie en partage ! ». En une heure, les participants devront réaliser 5 bouchées chaudes ou froides avec au moins 3 produits de charcuterie différentes. Ce concours, désormais ouvert aux étudiants, parce que la charcuterie s’inscrit dans des nouvelles consommations de la restauration et que les jeunes générations ont un regard et une créativité nouvelle à apporter à ces produits de tradition. Cela se traduira donc par deux finales : une finale avec les professionnels et une finale avec les étudiants.
Le concours est ouvert jusqu’au 25 février 2019 et la finale se tiendra le jeudi 21 mars Au Purgatoire, Paris Xe. Le professionnel vainqueur recevra un lot de 1 500 € et le lauréat des étudiants, 800 €.
Plus d'information sur le concours : https://www.aostefoodservice.fr/le-grand-concours/

Retrouvez Aoste Professionnel au Sirha Stand 3 B14