L'École Valrhona se renouvelle

Les douces effluves sucrées des laboratoires de l'École Valrhona s'apprêtent à se teinter de nouveaux parfums. Au sein de son antenne parisienne, ce centre de formation emblématique observera dans les prochaines semaines un changement significatif à sa tête. Thierry Bridron, Chef Exécutif du lieu, fera en effet valoir ses droits à la retraite fin mai, après plus de 40 ans consacrés à la création sucrée. Ce professionnel reconnu, passé par l'emblématique maison Fauchon et les cuisines du Lutetia, aura accompagné pendant 20 ans plusieurs étapes décisives du développement de l'École, imaginant un premier laboratoire au sein du CEPROC (Paris 19è) avant de bâtir une antenne de 50 m2 dans les locaux du groupe Savencia, à Viroflay (78). En 2022, le déménagement dans le centre de Paris - au 47 rue des Archives (3è arrondissement) -, avec cette fois un espace de 400 m2, aura consacré l'évolution du métier observée par le chef tout au long de sa carrière. "La pâtisserie mondiale trouve ses racines dans le savoir-faire français, dont l'épicentre demeure parisien. Il était naturel que nous soyons implantés au coeur de cet écosystème", précise Thierry Bridron, qui a lui-même mené le transfert des équipements aux côtés de ses équipes. 

Nicolas Paciello aura la lourde tâche de recevoir cet héritage et de poursuivre la transmission autant que le développement du savoir-faire sucré. D'ores et déjà intégré au sein de l'École Valrhona Paris et appelé à en prendre la tête fin mai, après une période de passation, ce professionnel enjoué et créatif incarne une nouvelle génération de pâtissiers, très tôt bercée par la culture de l'excellence. "C'est une suite logique. Une nouvelle génération arrive, avec une nouvelle philosophie et les mêmes valeurs", s'est réjoui Thierry Bridron. Lui aussi passé par le mythique laboratoire de Fauchon, Nicolas Paciello aura enchainé les expériences dans l'hôtellerie et la restauration haut de gamme (Hôtel de Crillon, La Réserve Paris, Hôtel Barriere le Fouquet’s, Hôtel Prince de Galles, toujours à Paris), avant de voler de ses propres ailes (d'abord avec la marque Cinq Sens, puis plus récemment sous son nom). "Quand je suis arrivé à Paris, tout petit chez Fauchon, je voyais déjà passer derrière moi ces figures connues que sont Thierry, Philippe (Givre, aussi présent dans les équipes de l'École Valrhona, ndlr) ou Christophe Adam", se souvient le pâtissier.

Autre évolution notable, le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier David Briand conserve le poste de Chef Exécutif, qu'il occupait au sein de l'École Valrhona de Tain-l'Hermitage, mais sur un nouveau périmètre : il rejoint officiellement le groupe Savencia, qui englobe notamment Valrhona. Ce changement, qui peut paraître peu signifiant de prime abord, est sans doute le marqueur d'une évolution en cours depuis plusieurs mois au sein de la structure, qui cherche à renforcer les liens entre les différentes marques de son portefeuille dédié à la gastronomie sucrée. Sosa Ingredients, Pariani, Norohy, Adamance, Villars, Chocolatree... autant de noms rassemblés derrière la bannière Valrhona Selection, qui semble appelée à monter en puissance grâce à une capacité renouvelée à créer du lien entre les solutions de ces entreprises emblématiques de la filière pâtissière. Pour y parvenir, cet écosystème pourra désormais pleinement bénéficier du savoir-faire de David Briand, qui a pu parfaire sa connaissance des différents produits du groupe au travers de son engagement développé depuis 12 ans.