La ganache montée se remet en selle

Transmettre le savoir-faire est une chose aussi indispensable que complexe. La technique doit en effet évoluer au fil de l'évolution des connaissances, et se confronter en permanence avec les attentes de l'époque. "C'est assez inquiétant de voir que l'on réalise toujours de la bavaroise pour la formation au CAP Pâtissier", s'exclame Philippe Givre. Le chef, qui occupe la fonction de coordinateur du savoir-faire au sein de l'École Valrhona, est pleinement engagé pour mettre à disposition de la communauté sucrée des outils aussi performants que responsables pour répondre aux enjeux de la filière. "Le monde de la gastronomie bouge énormément. Imaginer de nouvelles recettes est fantastique mais il faut être en capacité d'expliquer les logiques qui sous-tendent le changement, afin de l'accompagner et le rendre lisible au plus grand nombre. En tant que partenaires des chefs, nous apportons une expertise en Recherche et Développement que de nombreux artisans ne peuvent pas mettre en oeuvre, au travers d'outils pouvant être remis en oeuvre de façon fiable et efficace, aussi bien en boutique qu'en restauration", poursuit ce prolixe créateur. Depuis la période Covid, l'École Valrhona a ainsi développé les "cahiers du savoir-faire", qui apportent un oeil nouveau sur des thématiques précises, au travers de livrets de 12 à 15 pages largement illustrés de schémas et riches en explications techniques. Après la ganache cadrée et la glace, les formateurs intégrés au couverturier rhodanien ont consacré près de 18 mois à la ganache montée.

Tirée d'une inspiration espagnole, où la "ganache de masquage" était fréquemment utilisée, la ganache montée naît sous l'impulsion de Frédéric Bau, Yann Duytsche et Vincent Bourdin dans les années 90. Comme sa consoeur ibérique, elle supporte le foisonnement, ce qui permet d'offrir une texture onctueuse et plus légère. La base de la recette repose alors sur une quantité de crème divisée en deux parties, l'une étant chauffée afin de réaliser la ganache de base, l'autre restant froide afin de servir de base pour le foisonnement. "Cela a représenté une petite révolution à l'époque. Toute la profession a été interpelée car nous réalisions jusqu'alors de la "chantilly chocolat", qui fonctionnait assez mal. De nombreuses crèmes étaient tranchées, ce qui générait d'importantes pertes, en plus de présenter un raffermissement rapide et conséquent", se souvient Philippe Givre. La ganache montée permet également de remplacer la crème au beurre dans des réalisations pochées. "Si cela a été une vraie réussite, il faut bien avoir conscience que cette recette contient près de 70% de crème. Désormais, les consommateurs veulent autre chose et s'orientent vers des produits moins riches... tout en exigeant une réelle intensité aromatique", constate le formateur.

Sur la base de ce constat, et en inspirant des préceptes de la "gourmandise raisonnée" imaginée par l'explorateur-pâtissier Frédéric Bau, les équipes de l'École ont travaillé sur une nouvelle approche où le goût tient une place centrale. "Nous avions, dans la recette originale, des ingrédients qui nuisaient au goût chocolat. C'est notamment le cas de la crème. Nous l'avons en grande partie remplacée par du lait, accompagné d'amidons (fécule de pomme de terre en l'occurrence) pour redonner de la viscosité, et éventuellement de masse gélatine pour structurer la ganache lorsque des chocolats au lait sont utilisés. Désormais, il ne reste plus qu'environ 20% de crème, utilisée pour le foisonnement. La saveur est intensifiée sans pour autant augmenter de façon drastique le dosage en chocolat", détaille Philippe Givre. Les intérêts de cette nouvelle vision sont donc gustatifs, nutritionnels (puisque le produit fini est moins gras), mais aussi économiques : le coût matière est maîtrisé du fait du coût limité du lait par rapport à la crème, malgré une augmentation du pourcentage de chocolat (de moins de 10%). Ainsi, la ganache montée "nouvelle génération" présente un apport calorique réduit de 27% pour des chocolats noirs ou au lait, de 16% pour du chocolat blond ou encore de 26% pour du chocolat blanc... avec une augmentation perçue d'intensité allant de +47% (chocolat noir) à +12% (chocolat blond/blanc). "Ce progrès sur les valeurs nutritionnelles était très demandé. De plus, au delà du fait que le coût matière est équilibré, l'augmentation du foisonnement (entre 15 et 25%) permet de gagner en rendement.", se réjouit le chef. Autre atout, les nouvelles recettes offrent une meilleure stabilité, évitant les crèmes tranchées ou encore l'obtention de textures figées au bout de quelques heures.

La ganache montée ainsi retravaillée accueille également divers types de praliné (noisette, amande, pécan...), avec un travail subtil sur les équilibres. "La diversité des matières premières (avec des pralinés aux caractéristiques toutes différentes), et notamment la complexité des matières grasses, impose un travail spécifique pour obtenir un résultat satisfaisant. Cela passe notamment par l'incorporation de protéines laitières et végétales (solides et liquides) pour servir de base au foisonnement", précise-t-on chez Valrhona. L'utilisation de plusieurs sucres dits techniques est également nécessaire pour obtenir la texture recherchée, notamment dans le cas de l'utilisation de chocolats à haute teneur en cacao. Grâce à cette connaissance technique pointue, des recettes spécifiques ont été travaillées pour mettre au point des ganaches montées glacées, ou intégrant les couvertures de fruits "Inspiration" de la marque. Grâce à ces nombreuses applications, la ganache montée n'a pas fini d'être remise en selle dans les laboratoires sucrés.