L’oeuf, un ingrédient sous tension et en transition

La consommation moyenne d’oeuf de chaque Français va de records en records. Après avoir atteint un sommet historique de 237 unités en 2025, cette donnée devrait passer à 269 oeufs d’ici à 2035. « Non seulement l’oeuf est reconnu comme la protéine animale la moins chère, notamment depuis la période d’inflation observée à partir de 2022, mais ses qualités nutritionnelles sont de plus en plus appréciées. Un public jeune consomme notamment du blanc d’oeuf dans le cadre de régimes protéinés. Tout nous amène à penser qu’il ne s’agit pas d’un épiphénomène temporaire et localisé, puisque des constats similaires sont dressés partout en Europe… et que la croissance de la demande continue d’accélérer : elle atteignait +3,8% en 2023, et +4,7% en 2025 ! », observe Thomas Bartlett, secrétaire général du Snipo (Syndicat national des industries et professionnels des oeufs). Le youtubeur TiboInShape, qui est le vidéaste le plus suivi de France, vantait récemment les vertus d’un petit déjeuner intégrant quatre oeufs… Cela représente un vaste défi pour la filière, qui doit également faire face à des aléas climatiques, des crises sanitaires et à une baisse de sa productivité liée à la transition entre les modes d’élevage. Aujourd’hui, seuls 23% des poules continuent d’être élevées en cage, alors même qu’elles étaient 75% à vivre dans ces conditions il y a dix ans. Cette part devrait chuter à 10% d’ici à 2030, grâce à la mobilisation de la filière… et à la construction de nouveaux poulaillers. « La transition d’un mode d’élevage à un autre ne se fait pas de manière instantanée. Notre filière s’est engagée dans cet effort avec une vision de long terme. Un projet visant à basculer une exploitation de la cage vers un mode alternatif, qu’il s’agisse d’un élevage au sol ou en plein air, prend environ deux ans », précise le représentant du syndicat.

Dans ce contexte, les importations progressent rapidement, avec un taux d’auto-approvisionnement ayant chuté à 95,8% en 2025 (contre 99,4% un an plus tôt). « Nous avons toujours eu des importations pour répondre aux besoins de l’industrie agro-alimentaire. Désormais, ces dernières se retrouvent également dans les rayons des distributeurs », reconnaît Thomas Bartlett, rappelant l’exemple des oeufs ukrainiens contaminés commercialisés chez E. Leclerc. Si une grande partie des consommateurs attache une certaine importance à la provenance autant qu’au mode d’élevage, l’affirmation peine à se vérifier côté professionnels. « Les marchés de la restauration hors foyer et de la boulangerie-pâtisserie sont plus sensibles au coût du produit. De plus, les contraintes de disponibilités ont un impact sur notre capacité à leur fournir des oeufs plein air, qui sont souvent orientés vers la distribution », ajoute le Snipo. En plus d’utiliser une partie d’oeufs coquille (qui seraient à 75% issus de poules élevés en cage), les boulangers-pâtissiers sont de grands utilisateurs d’ovoproduits, pour lesquels les arguments prix et performance demeurent souvent les seuls critères de choix. Côté industriels, la nécessité de sécuriser les approvisionnements a poussé plusieurs entreprises à renoncer à leurs engagements sur la provenance des oeufs incorporés dans leurs recettes. Un constat particulièrement amer pour la filière, bien consciente du long travail qui sera nécessaire pour regagner la fidélité de ces utilisateurs.

Sur le terrain, la mobilisation des éleveurs et des organisations représentatives commence à payer. La production a progressé de 0,8% en 2025, avec l’arrivée de 18 nouveaux poulaillers. 40 sont prévus pour l’année à venir, ce qui permettra de produire 375 millions d’oeufs en plus. Une trajectoire encore plus ambitieuse que les projections initialement communiquées par le Snipo et le CNPO (Comité national de promotion de l’oeuf), qui prévoyaient la naissance de 300 nouveaux poulaillers d’ici à 2030, pour 300 millions d’oeufs supplémentaires chaque année. Désormais, l’objectif est de bâtir 575 nouveaux poulaillers pour 2035, ce qui devrait permettre d’assurer un approvisionnement 100% français. 220 projets sont d’ores et déjà en cours de construction. « Ce sont des projets qui représentent de lourds investissement, et nous aurons besoin du plein soutien des organismes bancaires autant que des pouvoirs publics pour les mener à bien. Notre filière est profondément ancrée dans les territoires, et crée des emplois non délocalisables », défend Thomas Bartlett. Reste à convaincre les communes et leurs habitants, souvent réticents à accueillir des installations pouvant compter plusieurs milliers de poules.

Pour les promoteurs de solutions alternatives à l’oeuf, cette période de tensions pourrait bien être une opportunité majeure afin d’élargir le cercle d’utilisateurs convaincus. Cela concerne en premier lieux les industriels : comme évoqué précédemment, l’enjeu de sécurisation des approvisionnements étant majeur pour de telles entreprises, disposer d’une matière première libérée des aléas liés à l’élevage est un gage de sérénité apprécié. Cependant, elles doivent faire face à un désavantage majeur, résumé par le secrétaire général du Snipo : « Les solutions végétales ne sont pas compétitives d’un point de vue tarifaire. » Une affirmation que les entreprises de ce marché naissant sont bien décidées à contredire, à l’image de Rodolphe Landemaine. Ce boulanger-entrepreneur, à la tête de l’enseigne de boulangerie 100% végétale Land & Monkeys, a très tôt travaillé le sujet du remplacement de l’oeuf… allant jusqu’à créer Yumgo aux côtés de Anne Vincent. Deux levées de fond plus tard, dont une achevée en 2025 avec un tour de table de 5 millions d’euros, l’entreprise parvient à substituer blanc, jaune ou oeuf entier, développe des produits prêts à l’emploi (mayonnaise, mousse au chocolat, cookies…) et dispose d’un outil de production de 800 m2 implanté à Moissy-Cramayel (77). Ce qui permet à l’entreprise d’afficher des promesses fortes : un coût inférieur de 20% et une empreinte carbone réduite de 70% par rapport à l’oeuf, de longues durées de conservation (grâce à un format poudre), une meilleure maîtrise des risques sanitaires… 300 clients ont d’ores et déjà rejoint l’aventure. Désormais, le nouvel objectif du co-fondateur est clair : faire passer le végétal d’un choix militant à un choix évident. Il pourra compter sur l’engagement d’autres acteurs cherchant, eux aussi, à substituer l’oeuf… ce qui donnera naturellement de la visibilité à la catégorie : qu’il s’agisse d’ingrédients à base de micro-algues (comme les poudres Tamalga), d’enzymes ou de mélanges d’huiles, les outils se multiplient pour permettre de remplacer l’oeuf, souvent de façon spécialisée pour des applications identifiées. De quoi parvenir à faire craquer la coquille du marché ? La réponse tient, en partie, dans l’évolution de la sensibilité des professionnels au sujet.