Paris, paradis des boulangeries ?

Entre 2020 et 2023, le nombre de boulangeries à Paris intra-muros a continué de croître, selon l'Apur. Le solde entre ouvertures et fermetures était positif, à hauteur de +24 établissements. Cela représente une hausse de 3%, pour atteindre 1 203 points de vente. Ainsi, les boulangeries-pâtisseries représentent la typologie de commerce la plus présente dans la capitale. Une performance obtenue grâce à la capacité d'adaptation des entrepreneurs aux nouvelles habitudes de consommation, autant qu'à la fidélité du public vis à vis de cette typologie de commerce spécialisé. Parmi les arrondissements les mieux dotés, le 15è arrondissement (le plus peuplé de la capitale) parvient à se hisser en tête, surclassant des secteurs tels que 11è, le 18è ou le 20è, eux aussi dotés d'un important parc résidentiel. Selon une étude Kantar menée en 2016, les achats de pain au sein de la capitale étaient réalisés à 68% en boulangerie. D'autres filières, telles que la poissonnerie, la boucherie ou les fruits et légumes voient, à l'inverse, leurs achats concentrés principalement en grande distribution. 

Sous l'impulsion de boulangers dynamiques tels qu'Eric Kayser, Paris a été l'incubateur d'une évolution profonde du visage de l'offre proposée par la filière. Du fait des contraintes du secteur, avec de hauts loyers et une population résidentielle déclinante voire négligeable dans certains quartiers (notamment dans le 8è arrondissement, où magasins et bureaux sont prédominants), les artisans ont fait évoluer leur activité pour s'orienter vers la restauration rapide. Désormais, l'essentiel des enseignes "nouvelle génération" (The French Bastards, BO&MIE, Chez Meunier, ...) ont adopté ces traits. Cette mutation, devenue évidente à l'échelle du territoire, a eu des conséquences directes sur la place de l'offre de boulangerie au sein des points de vente, autant que sur la qualité des propositions. Alors même que le pain - et la fameuse baguette au premier titre - est le porte drapeau du savoir-faire boulanger français, c'est au sein même de sa ville la plus emblématique qu'il ne cesse de perdre du terrain... malgré la bonne santé apparente du secteur.