Cocktails : À chacun sa signature !

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Focus extrait du numéros Zepros Métiers Resto 92 de Janvier-Février 2022

Moins, mais mieux ! La tendance en matière de consommation de cocktails est à moins s’alcooliser et à davantage déguster. Une orientation que confirme Melinda Guerin White, P-DG et cofondatrice de l’agence conseil L’Alchimiste Group. « Nous allons vers une prémiumisation du marché dans laquelle les origines et les savoir-faire sont très importants. Les gens sont prêts à payer beaucoup plus cher s’ils savent qu’il y a derrière une réelle transformation en ce qui concerne les cocktails, ou une méthode de production spécifique pour ce qui est des spiritueux. »

Cette tendance de fond est accompagnée par un retour à l’authenticité, aux produits français, aux produits héritages, lesquels sont retravaillés (retwistés) différemment. Des catégories un peu endormies comme les liqueurs, les amers, les ABV se réveillent et se modernisent à travers de nouveaux usages.

Low alcool, simplicité, voyages…

Troisième boom : une consommation de spiritueux avec un plus faible degré d’alcool. C’est ce qu’on appelle le « low alcool » (boisson à moins de 20°) ou bien l’« extra low alcool » (des cocktails entre 7 et 13°). Melinda Guerin White parle, ici, de lame de fond. « Nous accompagnons Tribe, marque hôtelière lifestyle du groupe Accor en plein développement, pour laquelle nous avons travaillé en low alcool sur le coeur de l’offre. Et tous les cocktails signatures de la carte sont faits uniquement avec des liqueurs », explique-t-elle. Place également à davantage de simplicité : fini les recettes avec 10 ingrédients : 4 en moyenne aujourd’hui, mais bien choisis et très retravaillés (infusions, décoctions, macérations, gazéifications, etc.), à la manière d’un chef de cuisine.

En cette période où les voyages restent limités, les « ingrédients d’ailleurs » rencontrent un beau succès. Matthias Giroud, chef mixologiste et cofondateur de L’Alchimiste Group dont la bibliothèque des saveurs compte plus de 150 références, excelle dans le travail des thés, lesquels offrent des saveurs très fines et très variées. Dans la gamme également : fleurs, bois (travaillés en sodas), racines, plantes, épices, cuirs de fruits (déshydratés) concourent au retour à la naturalité. Avec la pénurie de personnel que connaît l’univers des CHR, il devient nécessaire de développer les compétences du côté du bar. L’Alchimiste Group accompagne ses collaborations avec des formations d’équipes et des fiches techniques. « Il y a une vraie demande des clients pour faire monter leurs équipes en compétence. Ce qui suppose de bien s’imprégner de l’ADN du lieu et de son écosystème», précise Melinda Guerin White.

…sans oublier les bases classiques

La boisson est devenue une réelle clé d’entrée pour bon nombre d’établissements et plus seulement une offre accompagnant le repas. De même qu’il est important d’avoir une signature en cuisine, il est essentiel d’en construire une créative pour le bar. Sans pour autant faire abstraction des bases classiques, lesquelles pourront être revisitées, et adaptées à chaque lieu.
Jean-Charles Schamberger

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Durant la saison fraîche, certains CHR adaptent leur carte de boissons pour proposer des boissons chaudes et revigorantes. Si l'on connaît l'Irish Coffee, on peut également citer le grog, le lait de poule ou encore le vin chaud parmi les cocktails les plus populaires. « Bien plus qu'un simple cocktail, l'Irish Coffee peut aussi être un véritable rituel de service de fin de repas à l'effet waouh instagramable ! », fait remarquer Victor Delpierre, champion du monde Coffee in Good Spirits (Barista-Cocktail), qui a développé plus d’une centaine de vidéos tutos en moins de deux ans sur sa chaîne YouTube Victor Delpierre. À travers celle-ci, outre le partage de ses deux passions, celle du cocktail et du café, il accompagne entre autres les pros dans une démarche de valorisation des artisans locaux et de saisonnalité du cocktail. « J'explique dans chaque vidéo mon choix d'ingrédients et ce que chaque ingrédient va apporter à la boisson finale ainsi que mes astuces pour réaliser très simplement d'excellents cocktails avec et sans alcool. » Aujourd'hui, le chef, le sommelier, le maître d’hôtel ne sont plus les seuls experts du restaurant, souligne Victor Delpierre, mais un ensemble de talents permettant à une clientèle de plus en plus exigeante et curieuse de nouveautés de vivre une expérience globale. Le barman d'autrefois est, aujourd'hui, « mixologue », un expert du cocktail et/ou « barista », un expert du café. « À quand le spécialiste des cocktails au chocolat et celui des cocktails aux thés ? », s’interroget- il. De fait, les barmen deviennent de plus en plus des « cuisiniers de la boisson » se servant des techniques de cuisine pour dépasser les frontières du goût jusque-là codifiées. Ainsi, le monde de la boisson est davantage respectueux de la nature et des saisons, mettant en avant les « craft spirits », des spiritueux artisanaux de qualité supérieure. Certains établissements deviennent locavores, refusant même de préparer une Margarita ou un Pisco sour en revalorisant donc, par opposition, les vins doux naturels quinquinas, vermouths et autres « anciens » spiritueux français oubliés.

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100 % pure canne bio de Saint James
À l’heure où la tendance « green » s’installe dans les verres, la marque française Saint James (Martinique) a distillé en juillet son rhum bio issu de cannes à sucre cultivées sur des parcelles converties en agriculture biologique, garanties sans herbicide ni insecticide ni engrais non biologiques. Ses saveurs végétales ponctuées de notes d’agrumes confits offrent une suavité idéale en cocktails. Lancée en janvier 2022 (cavistes et CHR), la nouvelle récolte de rhum blanc Saint James Bio 2021 AOC martinique se décline en Pure Canne Bio 40°, Pure Canne Bio 56,5° et Brut de Colonne Bio 73,7°.
J.-C.S.

Le sans-alcool en France
Étude menée en ligne en octobre 2021, par Lyre's, sur un échantillon de 1 000 personnes de 16 à 64 ans, en France :

65 % des personnes interrogées consomment au moins une fois par semaine de l’alcool. Près de 15 % ne boivent pas d'alcool. 20% déclarent consommer moins d’alcool qu’il y a cinq ans. Parmi elles, 57 % ont fait le choix d’en réduire leur consommation pour un mode de vie plus sain, 19 % pour limiter leurs dépenses et 5 % en raison d’une grossesse ou pour fonder une famille. Pour 25 % d’entre elles, la perte de poids était la principale raison.

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Les Commères : bar à cocktails et pâtisseries

Voilà une adresse qui a décidé de mettre à l’honneur d’habituels seconds rôles en restauration : la pâtisserie et le cocktail. Lancé à Paris en 2017 par Adèle Doublet (passée par La Pâtisserie des Rêves et Popelini), Les Commères se présente comme un bar à pâtisseries où les créations sont montées minute devant le client. Exit le positionnement salon de thé pour ce lieu de 45 m² et 22 couverts (+ 15 au comptoir) qui sert à partir de 18 h 00, ferme à 1 h 00 et décline une riche carte de cocktails pour accompagner ses pâtisseries. Parmi les associations de cette offre pairing : la tarte chocolat-nougat et le « Kiwill Smith » avec vodka infusée aux fèves de tonka, shrub de kiwi jaune et tonic ; l’entremets vanille macadamia et le « Pastèque Hachée » avec gin, liqueur de pastèque, feuilles de basilic, citron jaune, tonic ; ou encore le Saint-Honoré pistache-fraise des bois servi avec « T’as une tâche », un cocktail réalisé avec du rhum infusé à la pistache, du sirop de citronnelle, du citron vert et de la crème de coco. Des déclinaisons sans alcool sont proposées et une offre de tapas salées avec gouda à la truffe noire, éclairs salés, mini-tartelettes aux légumes complètent cette carte innovante et décalée.
Chloé Labiche

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Avallen multiplie les plaisirs

Le 8 novembre dernier, le calvados Avallen était l’invité du bar Mary Celeste, dans le IIIe arrondissement de la capitale. Stéphanie Jordan, cofondatrice de la marque qui a vu le jour en 2019, était accompagnée d’un barman afin de faire déguster des cocktails créés avec le calvados Avallen. À l’instar du Avallen Tonic, réalisé avec 50 ml de calvados, du tonic et de deux doses de bitter, le tout accompagné d’un apéritif végétarien composé de morceaux de camemberts frits et d’une sauce au calvados. Une façon pour la jeune marque de prouver que cette spécialité normande s’invite parfaitement en cocktail. Chez Avallen, la production est singulière : l’alcool de pomme neutre, provenant de la distillation du cidre, est élevé pendant au moins deux ans en fût de chêne français. Avec pour objectif d’être « le spiritueux le plus positif au monde pour la planète », la marque reverse 1 % de ses bénéfices à des organisations à but non lucratif défendant notamment la protection des abeilles et la restauration de leur habitat.
Claire-Sophie Martin

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Une expérience propre à chaque établissement

Pour Matthias Giroud, chef mixologiste et cofondateur de L’Alchimiste Group, la transmission et la formation font partie des clés du futur : « On peut créer la meilleure collection du monde, si l’on n’a pas les équipes avec nous, on ne fait rien ! » Son inspiration, il la puise dans l’univers de la cuisine : « Être drivé par le produit brut ouvre plein de champs de créativité. » L’agence conseil collabore d’ailleurs avec beaucoup de chefs : Denny Imbroisi, Franck Mischler, Nicolas Salle, Pierre Gagnaire… Une démarche qui permet de toucher de nombreux lieux différents. De Mon Coco République (Paris) à Tribe (Accor), en passant par La Folie Douce (Val d’Isère), Les Domaines de Fontenille ou encore Voyage (La Samaritaine Pont- Neuf), L’Alchimiste Group aide à créer une signature personnalisée. Chez Voyage (deux ans de travail), Matthias Giroud et ses deux chefs de bar ont proposé une collection de 35 recettes divisée en 5 familles disponibles selon les moments de la journée. Traditions du monde retravaillée pour le matin, Low alcool et Route des thés à midi, Collection Escoffier pour l’après-midi, Collection Miroir de 6 pays pour le soir…
Jean-Charles Schamberger