[TOP INDEPENDANTS 2023] Coolangatta Group : « La sincérité crée une relation de fidélité »

Cela a été une bonne année où nous avons continué à remettre en place ce qui avait été déconstruit par la crise Covid : il a fallu souder les équipes et améliorer la rentabilité. L’augmentation des charges fixes fin 2022, puis la hausse du prix des matières premières ont été hyper compliquées à absorber. Comment faire pour ne pas trop impacter le client et lui donner encore l’envie de venir au restaurant ? Les salaires après le Covid ont aussi été un gros sujet. Et en matière de recrutement c’est difficile en cuisine, notamment pour les postes en bas de l’échelon. Les gens veulent être chef, mais plus plongeur ni commis. Ils ne comprennent pas que l’on peut monter très vite si on fait ses preuves et si on en a envie. 

Ils ne veulent plus travailler à n’importe quel prix. Ils veulent pouvoir sortir avec leurs amis, avoir une vie personnelle et s’organiser en fonction. Bien gagner leur vie, mais en travaillant différemment. Nous avons plusieurs typologies de restaurant en termes d’amplitude horaire : les Judy qui ne sont ouverts qu’en journée et en continu, les Loulou ouverts du matin jusqu’au soir, des établissements de nuit, et Georgette, un établissement en coupure. Curieusement, nous n’avons pas plus de mal à recruter sur ce dernier qu’ailleurs, nous y avons même un personnel très professionnel. Les Judy ont, malgré un rythme plus facile, autant de mal à recruter que les autres… 

 Il y a le développement des Judy, notre concept d’épicerie-cantine « qualitarienne » 100 % sans gluten avec des produits bio et locaux. Nous sommes convaincus depuis longtemps que c’est l’avenir. Ce n’est pas une tendance ou un phénomène que nous suivons, mais une conviction que nous portons depuis dix ans. Nous avons d’ailleurs souvent été précurseurs comme pour le café de spécialité ou la mixologie. Nous sommes des lieux de vie, nous devons montrer à nos clients ce qui est bon ou pas, quitte à parfois faire moins de marge. 

À la suite du confinement, les mairies de banlieue ont cherché à ce que les habitants, notamment les plus jeunes, restent et consomment sur place. Elles nous ont sollicités. Nous avons désormais un restaurant à Antony et une guinguette estivale à Clamart. Nous avons créé des partenariats avec des associations sportives pour en faire des lieux de rencontre, des lieux de vie familiaux. Depuis, les villes nous sollicitent pour développer des concepts du même type. 

Il faut déjà être convaincu par ce que l’on fait et bien sûr avoir de bons concepts, de bonnes équipes. Nous le faisons avec cœur et nous aimons ce que nous faisons. Même si les termes peuvent sembler galvaudés ils sont vrais : la bienveillance à l’égard du personnel et la sincérité, quand on fait quelque chose il faut le faire avec le cœur et pas en fonction d’un investisseur qui va imposer quelque chose. 

Avant j’étais toute seule en backoffice avec mon frère, depuis 2019 nous avons du support. Nous sommes très fidèles. Je choisis un fournisseur car ses produits me plaisent en termes de qualité. Nous utilisons, par exemple, des œufs bio depuis dix ans alors qu’en conventionnel c’est trois fois moins cher. Comme nous sommes convaincus par la qualité, nous faisons ce choix sans en parler ou monter nos prix. Nous sommes fidèles, mais c’est un échange, le service doit convenir à nos salariés comme à nos voisins. Et, évidemment, pour les prix je peux aller sourcer ailleurs, mais je préviendrai toujours mon fournisseur que j’ai trouvé mieux. La sincérité crée une relation de fidélité. 

Nous avons installé Malou partout, c’est super ! Cette année nous avons aussi commencé à travailler avec Welcome to the Jungle pour le recrutement et avec la solution Yavin pour l’opérationnel. Cette dernière a été une révélation. Parfois, nous avons un peu l’impression d’imposer la solution aux équipes, et là ils m’ont tous remerciée, car il n’y a plus le problème de connexion de TPE ou le temps pris le soir pour faire la caisse. En payant, le client solde sa table. À la fin de la journée j’ai un seul ticket avec le récapitulatif de tous les paiements. C’est un gain de temps et de confort et cela occasionne moins d’erreurs. 

Les deux axes de progression sont tout d’abord Paris, avec de petits lieux à partir de 20 m² où développer nos Judy Market, puis la banlieue avec de plus grosses surfaces. Nous préparons un nouveau concept de 120 m² qui ouvrira en mai à Bourg-la-Reine à la sortie du RER. D’autres ouvertures sont prévues à Antony ou l’Hay-les- Roses. Les mairies nous sollicitent, mais après il faut que les banques suivent. À Paris, nous reprenons des fonds de commerce, mais en banlieue ce sont des créations avec des investissements plus lourds.