[Fresh Food] Julia Sedefjian, Cicéron, tout pour le pois chiche

La rencontre des cultures niçoises et arméniennes
« Le pois chiche fait partie de mon histoire, de ma culture, je suis niçoise, d’origine arménienne. Au restaurant, de plus en plus de clients me demandaient des alternatives végétariennes, voire véganes. Je peux désormais les orienter vers Cicéron », poursuit la jeune femme.

De l'entrée au dessert
Chez Cicéron, le pois chiche est décliné de l’entrée au dessert. Il est aussi le point commun des produits d’épicerie fine qui seront vendus. Car le lieu sera à la fois une épicerie, un traiteur, un restaurant avec quelques tables, 10 environ. Un lieu atypique, comme il en naît de plus en plus partout en France. « Ici, je peux expérimenter et tester de nouvelles recettes créatives et innovantes. J’ai créé une mayonnaise végétale à base de pois chiche, mais aussi des desserts, la fameuse mousse au chocolat, à base de jus de pois chiches, l’aquafaba, mais aussi des brownies, des cookies, des pavlovas. Je veux aussi redonner place à la cuisine niçoise, proposer une vraie socca, de la panisse. J’aimerai que Cicéron soit le rendez-vous des Niçois de Paris. »

De la farine à la bière

Ainsi l’épicerie fine proposera de la farine de pois chiche, produite par un moulin provençal, de la bière de pois chiche, du pain, produit par Giovanni dans le 16e arrondissement de Paris. « Je veux aussi faire découvrir toutes les variétés de pois chiche. Il en existe des centaines. Si vous ouvrez mes placards, vous trouverez forcément un bocal de pois chiche, c’est la base ! » Ouverture prévue au printemps.