La restauration débat de sa mutation

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Pour son premier Leaders Lab de l'année, placé sous le thème « La restauration de demain : faut-il revenir à l'essentiel ? », le Leaders Club France, présidé par Jonathan Jablonski, avait choisi le restaurant Yaya (Eleni Group) situé sur le Parvis de La Défense (92). Plusieurs experts du secteur, restaurateurs et créateurs de lieux parisiens, participaient à l’événement pour aider à comprendre comment trouver de nouvelles opportunités de marché. Ainsi, Amable-Jérôme Doria, vice-président de la commission Europe & numérique du GNI HCR a évoqué les 3 étapes (webinaire, mooc, plateforme d’outils) du parcours d’initiation numérique pour l'accueil en hôtellerie-restauration (Pinar), simple et gratuit, proposé par le syndicat. Laurent Fréchet, président de la branche restaurateurs du GNI HCR, a dressé quant à lui un bilan de la restauration en 2021/2022. « En 2021, à Paris, un établissement sur deux déclare avoir réalisé moins de 50 % de son chiffre d’affaires de 2019. Peu de restaurants pensent avoir réalisé le même chiffre d’affaires, ils seraient de l’ordre de 15 % », a-t-il pointé, estimant que la reprise dans la restauration traditionnelle passait par le service et une expérience que les clients ne peuvent pas vivre chez eux.

A la question « Comment faire évoluer la restauration dans un contexte en mutation ? », Bernard Boutboul, président de Gira, répond lui aussi par l’expérience client, laquelle repose selon lui sur un retour aux fondamentaux du métier, à savoir « un triptyque d’une banalité extraordinaire » : le lieu, l’assiette et le personnel. « Dans les 20 ans qui viennent, il y aura deux styles de restauration seulement : soit elle sera expérientielle, soit elle ne sera pas. Si elle ne l’est pas, le client se fera livrer. Et il y a un ogre qui est en train d’attendre et d’apprendre, c’est le meilleur logisticien du monde : Amazon…», prévoit le consultant qui se veut par ailleurs rassurant sur le court terme : « En 2022, c’est sûr la croissance sera à 2 chiffres. Tout va bien : le consommateur est là, il est en demande ! »

Interrogé sur « Comment créer une marque à partir de zéro ? », Guillaume Bernard, directeur du réseau franchise de Pokawa, a témoigné sur la fabuleuse histoire de l’enseigne de poke bowl qui compte, au bout de quatre ans et demi, quelque 75 restaurants, dont 43 en franchise, et qui prévoit une cinquantaine d’ouvertures (40 en France et 10 à l’international) .

Pierre-Julien Chantzios, co-fondateur d’Eleni Group, a également évoqué la success story qu’il a vécue, lui et son frère, à partir de l’huile d’olive Kalios, puis en se rapprochant de chefs, et en revisitant la gastronomie grecque, jusqu’à Yaya, leur première marque de restauration (celle-ci compte 4 unités au bout de quatre ans tandis que deux autres devraient voir le jour dans les deux prochaines années), puis la diversification des activités (StreetLab, etc.) à travers la création de la structure Eleni Group (dont 10 restaurants ouverts à ce jour).

Enfin, Camille Laratte, responsable concept restauration chez Accor depuis 7 ans, intervenait sur le thème « L’hôtel, un nouveau canal pour les restaurateurs ? ». « C’est l’émergence d’hôtels lifestyle comme Mama Shelter, enseigne rachetée par Accor, qui a changé la donne et les mentalités en matière de restauration d’hôtel », explique-t-elle. Si sa mission consiste à trouver de "bons concepts de restaurants aux bons endroits", une étude de marché s’avère à chaque fois le préalable indispensable pour estimer le potentiel de clientèle extérieure.

Jean-Charles Schamberger

-Replay disponible à partir du 22 février sur le blog du Leaders Club
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