Le Cordon Bleu forme à la pâtisserie santé

Chloé Labiche
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Fabrice Danniel

Pâtisserie et santé, deux mots qui n’ont pas toujours fait bon ménage. Entre saisonnalité, réduction de la teneur en sucre, mise en avant des produits frais bio et locaux, les habitudes de consommation et les attentes des clients ont pourtant évolué. C’est pourquoi, Le Cordon Bleu Paris, appartenant au réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier qui fête ses 125 ans, lance un nouveau diplôme baptisé Pâtisserie innovation et santé.

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Déclinée en douze chapitres, cette formation s’étend sur trois mois et initie à 248 recettes. D’un niveau avancé elle est accessible aux titulaires d’un CAP Pâtisserie ou aux diplômés Le Cordon Bleu. « Les produits sans sucre ni gras, de même que les produits ultra-transformés, n’ont plus la cote. La pâtisserie est liée au plaisir. Les consommateurs recherchent des produits avec les bons sucres et les bonnes graisses, en juste quantité », explique Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste, spécialiste des pathologies nutritionnelles qui travaille en étroite collaboration avec Le Cordon Bleu sur ce diplôme. L’équipe s'est ainsi penchée sur les techniques mais aussi sur le sourcing des produits avec des inspirations du monde entier. A l’instar de la farine de blé, le sucre blanc trouve par exemple une foule d’alternatives comme le rapadura, la mélasse, le miel, la vergeoise, le muscovado ou encore le sucre de raisin ou de coco. « Nous avons répertorié tous ces sucres, les avons goûtés, vérifié leur point de fusion, les avons classés par famille. C’est en connaissant parfaitement ces produits que l’on peut innover », se réjouit le chef Fabrice Danniel, directeur adjoint des Arts Culinaires- responsable du Département Pâtisserie et Boulangerie. Une nouvelle formation ambitieuse dont la première rentrée est prévue en avril 2021 à l’institut Le Cordon Bleu Paris.

Chloé Labiche
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