Planet Sushi mécanise ses cuisines

Pas de sujet tabou pour Alexandre Maizoué, CEO de Planet Sushi, qui assume et revendique la mécanisation de ses cuisines. En effet, dans le cadre du vaste plan de transformation de son réseau amorcé fin 2018, l’enseigne s’est équipée de quatre machines spécifiques courantes au Japon : une coupeuse et une machine à rolls, une mélangeuse à riz vinaigré et une machine à nigiri. Une façon d’assurer une qualité uniforme et maîtrisée mais aussi de permettre une gestion plus facile des ressources humaines. « Alors même que nous souhaitions remettre le franchisé au cœur du projet, devoir trouver un maître sushi, la crainte de ne pas maîtriser le produit et d’être otage de la situation étaient des freins au développement », explique Alexandre Maizoué qui compte en profiter pour mettre l’accent sur les notions de savoir-être de ses équipes via des modules de formation. Les maîtres sushi maison auront à l’avenir davantage un rôle d’accompagnateurs et de formateurs dans les cuisines de la marque. Mécanisation, pas industrialisationPour ce qui est de la qualité des produits issus de cette mécanisation elle a été validée par des dégustations à l’aveugle la plébiscitant presque à chaque fois. « Les Japonais travaillent depuis des années sur ces sujets. Le mot mécanisation peut effrayer mais en réalité il y a une tradition artisanale derrière cela. Nous avons mécanisé mais pas industrialisé le produit », résume le dirigeant qui compte offrir avec son nouveau concept, axé fast casual et libre-service, davantage d’expérience client. Et bien entendu ouvrir massivement avec des partenaires franchisés. Le concept store 100 % libre-service a ouvert en propre à Puteaux, dans la foulée deux partenaires historiques ouvrent de nouveaux points de vente à Chantilly (60) et Menton (06). Trois unités parisiennes devraient également être remodelées cet été. Planet Sushi, qui compte 50 restaurants dont 40 % en succursales, espère atteindre les 100 d’ici 2022.