Le Siresco joue les maîtres sauciers !

Pour les viandes, les chefs du Siresco réalisent leurs sauces avec le bouillon de cuisson de viande et l’extraction de légumes. La liaison est choisie en fonction de la couleur et de la texture qu’ils souhaitent obtenir.

Siresco.

Touiller, les chefs du Syndicat Intercommunal pour la Restauration Collective savent faire. Surtout quand ils confectionnent des sauces gourmandes pour agrémenter les 40 000 repas servis quotidiennement à 19 communes de l’Est parisien. Face à de tels volumes, l’utilisation de produits industriels semblerait logique à commencer par les fonds de sauce déshydratés. Reste que l’équipe des cuisines du Siresco, placée sous la houlette de Frédéric Souchet, en a décidé autrement. Depuis septembre, les chefs ont supprimé ces derniers pour les remplacer par des sauces naturelles. « Un défi qui, au départ, semblait inaccessible pour nos cuisiniers », raconte Anna Duhamel, développement durable, communication et schéma numérique.

Et pourtant. Les faits sont là. Leur secret ? « Plusieurs actions de sensibilisation et la création d’une formation en technique culinaire sur mesure qui ont permis d’accompagner nos cuisiniers dans ce changement », précise la responsable. Aujourd’hui, ces derniers réalisent des sauces différentes en fonction des plats figurant au menu. Les cuisiniers réalisent des extractions aromatiques de légumes en cuissons de nuit et utilisent les jus de cuissons des viandes pour les valoriser en sauces. Le tout est lié avec des roux traditionnels beurre/farine cuits au four. Pour le poisson, ils confectionnent des sauces à base de chair de poisson cuisinée additionnée à l’extraction de légumes, de la crème, du beurre ou de l’huile d’olive selon la recette et de farine de blé. Bon appétit !