Restauration collective : un marché en pleine mutation

Des chiffres sur le marché global de la restauration collective française, on n’en manquait cruellement. Avec l’étude inédite du cabinet Food Service Vision, ce n’est plus cas. Et ces données, établies à partir d’un travail qualitatif et quantitatif auprès des acteurs de la gestion directe et des opérateurs privés (code APE restauration sous contrat), sont intéressantes à plus d’un titre. D’abord, elles permettent de dresser un premier bilan du nombre de sites de restauration collective existants à travers l’Hexagone. L’étude dénombre ainsi : 75 000 sites, dont 36 000 dans l’enseignement, 26 700 dans le secteur social, 8 900 dans les entreprises et enfin 2 600 dans la santé.
Food Vision Service parvient également à mesurer le nombre de repas servis. « Nous estimons que l’année dernière 3,6 milliards de repas ont été servis, dont 1,2 par la restauration concédée », indique Virginie Pernin, directrice des études sectorielle chez Food Service Vision. Un volume non négligeable qui se traduit évidemment aux niveaux des performances économiques du secteur. Les données de Food Vision Service révèlent du reste que  « en dépit d’un contexte particulièrement difficile sur le plan économique et rigide au niveau réglementaire », la restauration collective résiste. En témoigne le chiffre d’affaires qui a ainsi atteint l’an passé 19,9 Md€ (dont 8,1 Md€ pour la restauration collective concédée), soit une légère progression comparée à celui réalisé en 2019 à 19,1 Md€. Bien meilleur cependant qu’en plein cœur de la crise sanitaire, période où les recettes avaient chuté à 15,3 Md€. Mais, le cabinet d’experts va au-delà de ces chiffres ! Il confirme à quel point la restauration collective française, modèle unique en Europe, est « au cœur de notre société. »

Alors que le modèle de la restauration collective est pleine transition, l’étude de Food Vision Service met en évidence les caractéristiques et enjeux de chaque segment. Avec un chiffre d’affaires estimé à 5,7 Md€ (dont 36 % pour les SRC) pour 1,1 milliard de repas servis, la restauration scolaire pèse lourd dans le paysage derrière le segment médico-social. « Elle assure un rôle considérable qui dépasse de loin l’aspect nutritionnel », souligne Virginie Pernin. Education au goût, animation, création de lien social… les missions sont lourdes. « Sans compter qu’il faut maîtriser ses coûts et innover dans l’expérience client », précise la directrice. Pour séduire et fidéliser notamment les collégiens et les lycées, les gestionnaires et les opérateurs privés innovent et intègrent des concepts inspirés de la restauration commerciale (snacking, streetfood…).
Du côté de la restauration sociale (CA estimé à 6 Md€ et 1,3 milliard de repas servis), le secteur doit « s’adapter aux évolutions structurelles telles que l’augmentation du nombre de personnes âgées, la dénutrition, ou bien encore la remise en cause du modèle des Ehpad ». Dominé par le modèle autogéré avec 74 % du nombre de repas servis (446 millions par an), la restauration santé reste marquée par une forte régulation et un sous-financement chronique : seulement 1 % du budget hospitalier est consacré à l’alimentation. Les leviers d’évolution se concentrent sur les textures modifiées, la diversification des plats, l’amélioration des espaces repas et l’implication des soignants.
Enfin, la restauration d’entreprise, avec 447 millions de repas et 4,6 Md€, continue de se réinventer. Impactée par le télétravail, elle voit des offres hybrides : comptoirs premium, coffee shops, frigos connectés. Si 70 % des sites sont en gestion concédée, l’expérience convive devient un levier de fidélisation majeur.