[SPECIAL INDEPENDANTS 2024]« Les indépendants sont le cœur battant de la restauration française »

Les indépendants sont le cœur battant de la restauration française. Elle est dominante en France en nombre d’acteurs que ce soit en restauration avec service à table ou en restauration rapide. Comme nous avions déjà étudié en profondeur le marché des chaînes, de la boulangerie ou de la distribution, c’est très naturellement qu’il nous a semblé nécessaire d’étudier le marché des indépendants. Cinq ans après le début de la crise, il était utile de s’arrêter sur comment évoluent les dynamiques entre segments et sur ce qui fait qu’aujourd’hui des indépendants réussissent et d’autres non.

L’incroyable agilité et la capacité d’adaptation dont font preuve les indépendants. Ce n’est pas un groupe structuré, ce sont des milliers d’acteurs économiques qui décident d’agir d’une certaine façon. Peut-être le point qui nous a le plus surpris c’est l’intérêt et l’implication dans les stratégies RSE, preuve qu’ils sont en grande connexion avec les attentes des consommateurs. 78 % des restaurateurs se disent engagés sur ces sujets.

La restauration avec service à table indépendante, c’est au total 32,4 milliards de CA et 79 000 points de vente, la restauration rapide indépendante c’est 10 milliards pour 38 000 points de vente. Au sein de la restauration indépendante avec service à table, le segment qui domine demeure la restauration traditionnelle avec 35 000 établissements et presque 13,6 milliards de CA. Mais il s’érode un petit peu, là où des segments comme la brasserie, la restauration italienne et gastronomique ont connu de plus fortes performances. La dynamique 2023 s’est déplacée vers des restaurations plus thématisées et plus haut de gamme. Également vers une restauration, à l’image des brasseries, qui affiche des amplitudes horaires fortes et une capacité à capter les consommateurs tout au long de leurs flux de vie.

Aujourd’hui, un restaurateur qui réussit c’est quelqu’un de très complet. Ce n’est sûrement pas un hasard si ce métier se professionnalise, on y voit de plus en plus de personnes issues de formation en gestion ou en management. Cela étant, les piliers de réussite sont différents selon qu’on opère en restauration avec service à table ou en rapide. Pour ce qui est du service à table, c’est l’assiette qui pèse le plus dans le succès. Le deuxième critère essentiel ce sont les ressources humaines, la capacité à veiller au bien-être de son personnel et à lui donner envie de s’investir dans le métier. On peut corréler de façon directe ceux qui ont les meilleurs résultats et ceux qui performent sur ces deux piliers que sont l’offre et les ressources humaines. En restauration rapide, la gestion est prioritaire, juste derrière l’offre alimentaire qui est quasi au même niveau que l’activation c’est-à-dire la communication, le marketing, la capacité à obtenir du trafic et de la visite.

73 % des restaurateurs déclarent considérer leurs fournisseurs comme des partenaires et leur sont fidèles. Nous sommes dans une chaîne de valeur où il y a un lien de confiance fort qui prime. Cette vision partenariale monte même à 90 % dans la restauration gastronomique. Les restaurateurs ont également un niveau d’attente très fort en matière de produits locaux, de services de livraison réactifs, de capacité à sélectionner des produits de grande qualité ou de produits dans la tendance du moment pour le segment de marché qu’ils opèrent. Pour les restaurateurs indépendants, les catalogues des distributeurs sont des médias qu’ils utilisent, au même titre que les réseaux sociaux, les sites des fournisseurs ou la presse professionnelle, pour se nourrir et s’informer en matière de produits et d’innovations. 

En 2025, on peut se projeter sur une demande internationale qui sera assez bonne avec le retour des touristes chinois et l’effet favorable des JO en termes d’image de la France. Ce flux-là devrait être bon. On peut également espérer un effet météo plus clément. La grande incertitude porte sur la consommation quotidienne et la conjoncture économique. Pour résumer, nous avons une consommation fonctionnelle qui devrait être plus tendue, une consommation expérientielle ou de loisirs qui devrait tenir, notamment grâce aux étrangers. Nous anticipons une légère croissance de l’activité globale en 2025 mais elle sera modérée dans l’état actuel de la conjoncture.