[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Si nous ne montons pas en qualité, les clients ne se déplaceront plus »

Cela fait une vingtaine d’années qu’avec mon épouse nous détenons des brasseries. C’est ce qui nous anime, de l’ouverture à la fermeture cela ne s’arrête jamais. Aujourd’hui, nous opérons Mon Coco que nous avons ouvert fin 2017, place de la République. Trois déclinaisons baptisées P’tit Coco ont suivi place d’Italie à Paris, à Neuilly-sur-Seine et à Levallois. Et, en janvier 2024, nous avons repris l’emplacement de l’ancien Pizza Pino face à Mon Coco pour ouvrir Piccola Mia. Au total, nous détenons 5 établissements. Jusqu’à 2023, nous en avions sept mais nous avons stoppé deux gérances pour nous concentrer sur le développement de Mon Coco. Notre leitmotiv est de donner un petit plus au client avec de bons produits et un rapport qualité-prix intéressant de façon à être accessible et populaire.

Pour cette ouverture, nous avons travaillé énormément l’offre de cocktails et nous sommes fait accompagner de Matthias Giroud pour la réalisation de la carte. Nous voulions nous différencier avec une offre qualitative et accessible. En brasserie, tout le monde reste assez basique en la matière, pour qu’on parle de nous il fallait proposer autre chose. Pour autant, nous ne sommes pas un bar à cocktails, nous restons une brasserie avec la nécessité de faire du volume. Ce qui est super avec Matthias Giroud, c’est qu’il nous trouve toujours des contenants incroyables et s’adapte à nos contraintes. Les gens viennent beaucoup chez nous pour les cocktails. Chez Mon Coco et dans les P’tit Coco, nous réalisons plus de chiffre d’affaires avec le cocktail qu’avec la bière.

Il y a bien sûr eu l’opportunité de l’emplacement. Nous sommes partis sur le côté italien pour bien différencier l’offre avec celle de Mon Coco en face. Beaucoup pensaient que nous allions faire du mal à Mon Coco en ouvrant un établissement qualitatif en face. Mais finalement, les deux lieux ne se vampirisent pas du tout. Les clientèles sont différentes. La journée Piccola Mia attire plus de familles et de seniors que Mon Coco, notamment.

Nous avons rencontré Matthias Giroud via notre architecte Michaël Malapert quand nous avons décidé de monter un bar à cocktails à l’étage de Mon Coco. Il travaillait encore pour Buddha Bar et venait de créer L’Alchimiste, sa société. Cela a matché tout de suite, il est très présent et réactif. Il forme les équipes, répond à leurs questions. Il s’occupe des cartes, de la formation des barmans et du sourcing. Cela nous apporte de la créativité. En termes d’image c’est un vrai plus, cela pousse la fréquentation. Pour la cuisine, là encore nous voulions de la qualité. Nous nous sommes rapprochés de Denny Imbroisi qui nous a expliqué qu’il fallait un chef différent pour les pizzas. C’est ainsi que Julien Serri a intégré le projet. Ils ont tous en commun la qualité et le sourcing soigné des produits.

Chez Piccola Mia, à la place des cuisines qui étaient initialement au sous-sol nous avons installé un speakeasy. Nous sentons depuis des années qu’il y a une demande en ce sens. Et c’est toujours intéressant de garder les clients du début à la fin de la soirée. Pendant des années, il y a eu un DJ les jeudi, vendredi et samedi chez Mon Coco, qui est ouvert jusqu’à 5 h du matin. Aujourd’hui, il n’y a plus de DJ mais il y a toujours ce côté festif avec des playlists sympas.

Nous aimons notre identité de brasserie, mais si nous ne nous différencions pas nous serons noyés dans la masse. Cela n’a jamais été notre philosophie de nous contenter d’un bel emplacement. Dès notre première affaire, le chef cuisinait ses fonds de sauce, faisait tout de A à Z avec des produits frais. Avec l’essor de la livraison, si la brasserie ne monte pas en qualité, les clients resteront chez eux ou au bureau. Il faut une accroche pour les faire sortir, c’est si facile de commander en appuyant sur un bouton ! Avant que nous les reprenions, les adresses où se trouvent Mon Coco et Piccola Mia étaient à 80 % fréquentées par les touristes et à 20 % par les Parisiens. Du jour au lendemain, avec nos concepts, c’est devenu l’inverse.