Tribunali, street-food premium

Tribunali renoue avec l’authentique pizza napolitaine « rot et Carett » (littéralement « roue de chariot »). « C’est l’ancêtre de la street food », explique Nicolas Maciocia . "A l’origine, elle était dégustée par les prévenus, les juges et les avocats se rendant au tribunal de Naples et qui, pour aller plus vite, la pliaient en portefeuille". 
Outre ce plat phare décliné en plusieurs versions, Tribunali propose pâtes, panuozzi (sandwich où la pâte à pizza remplace le pain) et desserts, dont une pizza au chocolat. 
Les plats sont préparés sur place, dans un labo de 100 m². Gennaro Nasti est intraitable sur la qualité des ingrédients sourcés en Italie (farine Molino Casillo, charcuterie Rovagnati) et privilégie une longue fermentation pour les pâtes à pizza qu’il prépare au moins 24 h à l’avance. 

L’objectif ? « Faire d’un produit de consommation de masse  un plat qualitatif et noble que l’on peut trouver n’importe où, n’importe quand », insiste Nicolas. Si l’on peut se restaurer sur place (une quinzaine de places assises), Tribunali mise sur les livraisons, qui représentent déjà 80 % des ventes. D’où l’idée de l’Apecar, Piaggio à 3 roues muni d’un four capable de cuire 200 pizzas. L’ambition est de surfer sur la tendance du co-working (des discussions sont en cours avec WeWork) et d’aller à la rencontre des consommateurs alternant télé-travail et présence sur site, et qui se retrouvent autour d’une (bonne !) pizza.
Le succès est au rendez-vous, et l’enseigne vend déjà près de 200 pizzas par jour, pour un ticket moyen avoisinant les 15 €.

Béatrice Vigot-Lagandré