[Top 100] Prodal-Lenaja (17e) veut remettre les abats à la mode

Raphaël Elnaggar a noté le rendez-vous. Fin 2021 ou début 2022, Interbev, l’interprofession du bétail et des viandes, organisera un séminaire « afin de réfléchir à comment mieux vendre les abats  », annonce le dirigeant et actionnaire de Prodal-Lenaja, ce distributeur de Rungis spécialiste des abats et de la charcuterie. Avant d’argumenter : « Les abats sont des produits peu chers, surtout à contre-saison.  » À l’heure où les prix de la viande de bœuf sont à la hausse, saison des barbecues oblige, la joue de bœuf s’achète 20 % moins cher, la triperie 30 à 35 % moins cher et les abats de porc 80 % moins cher !

Entrées, bouchées et minibrochettes

Mais un coût portion, même avantageux, ne suffira pas à faire basculer restaurateurs et collectivités dans le camp des acheteurs d’abats. Il reste une révolution culturelle à accomplir. «  Les abats peuvent aussi être vendus en entrée », suggère Raphaël Elnaggar. Et de citer : la terrine de joue ou de langue de bœuf et la salade de ris d’agneau. Ces recettes, plus modernes, seraient l’occasion pour un chef de montrer sa créativité. « Une entrecôte restera toujours une grillade. Alors qu’avec un abat ce qui fait la différence c’est le talent du cuisinier et la sauce », explique le dirigeant. Plein d’idées pour redynamiser un marché en berne depuis vingt-cinq ans et « la crise de la vache folle » qui a provoqué une défiance envers les abats, Raphaël Elnaggar lance également la piste des amuse-bouches. «  Les abats s’adaptent très bien en bouchées et minibrochettes pour les cocktails et les apéritifs.  » Des produits que Prodal-Lenaja pourrait développer à travers sa filiale Cabadis, rachetée en février 2021, car cette PME, spécialiste de la charcuterie, possède un savoir-faire dans les produits transformés.

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