[Top Indépendants 2020] Groupe Cannatella : le champion voit double

Chloé Labiche
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N°1 Une fratrie mais désormais deux aventures. Le groupe familial Cannatella détenu jusqu’à début 2020 par Serge et Philippe Cannatella a été scindé en deux entités distinctes. Si le premier a gardé son patronyme et les restaurants niçois Di Più, La Villa d’Este et le Babbo Mio, son frère Philippe est désormais à la tête d’un groupe baptisé Gusto Family. Sous cette nouvelle marque quatre établissements niçois : Le Boccaccio, La Voglia, La Favola et Le Galet.

Pas de brasserie, que de la restauration pure qui s’inspire des racines italiennes familiales mais aussi de la Méditerranée toute proche avec des adresses exclusivement à quelques centaines de mètres les unes des autres. « Nice est une grande ville de bord de mer qui permet désormais d’avoir une régularité en termes de chiffre d’affaires et des bilans qui tiennent la route pour multiplier les projets », se réjouit Philippe Cannatella qui ne cache pas ses ambitions. Un nouveau restaurant Gusto Family ouvrira ainsi en 2021. Baptisé Carmela, il sera situé Cours Saleya et proposera une cuisine italienne à partager sur 300 m2 et 140 places assises. Un développement que le dirigeant entend soutenir avec la mise en place d’un laboratoire de boulangerie, en plus du laboratoire de pâtisserie déjà existant. « Cela nous permet de créer une économie d’échelle au sein du groupe mais aussi de proposer des produits différenciants. » Cinq pâtissiers évoluent dans ce labo qui a, par ailleurs, sa propre glacerie. Autre volet incontournable d’un groupe ambitieux : les équipes, avec le récent recrutement d’une responsable RH, l’accent mis sur la promotion interne et des salaires assez hauts. « Je recrute également des jeunes bien avant la haute saison, en janvier-février, afin de les former en amont pour leur lâcher la bride en avril », explique Philippe Cannatella qui propose régulièrement des formations à ses managers et a réduit ainsi de 50 % son turn-over depuis 2018.

Priorité au sourcing

Le dirigeant a également compris l’importance de la communication : une société de community managers gère les réseaux sociaux et le groupe édite un magazine gratuit tiré à 6 000 exemplaires. « Notre métier ce n’est plus seulement de faire à manger. Il y a la création d’atmosphère, la musique, le digital, l’administratif, le sourcing : c’est assez complet ! » Une politique gagnante avec une croissance de CA de 20 % sur les établissements, stoppée net par le Covid. Depuis mars 2020, Philippe Cannatella réfléchit à la vente à emporter et à comment transposer ses offres à domicile. Un challenge pour son modèle reposant sur l’expérience sur place, l’atmosphère et le service. Depuis début décembre, une boutique en ligne Gusto Family a été lancée dédiée à la pâtisserie et à l’épicerie. « Maintenant, ma grande préoccupation est le sourcing. Nous nous sommes rendus dans le sud de l’Italie et en France pour trouver de petits viticulteurs et artisans. Mon but est d’aider ces entreprises familiales et de trouver des produits un peu particuliers, dans le bio notamment », explique Philippe Cannatella qui, malgré un chiffre d’affaires 2020 qui devrait accuser une chute de 50 %, demeure optimiste. « Cela ne sera pas au niveau de 2019 mais nous avons assez d’activité à Nice pour bien travailler si on sort un produit de qualité. »

Chloé Labiche (Interview réalisée le 9 novembre 2020)

Article paru page 67 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

Pour consulter ou télécharger ce numéro, rendez-vous sur : https://zepros.eu/journaux/rhd/numeros/rhd-10/

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