WorldSkills : Paul Pipard a gagné son ticket pour cuisiner à Shanghai

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Après un Bac Pro en 3 ans au lycée de La Guerche-de-Bretagne (35), puis une mention complémentaire en desserts de restaurant au CFA de Ploufragan (22), le jeune Breton entame une alternance au restaurant gastronomique* La Pomme d’Api à Saint-Pol-de-Léon (29), où il est alors embauché en CDI. « Cela est allé vite ! Depuis deux ans et demi, je suis second de cuisine au côté de Jérémie Le Calvez », explique Paul Pipard, dont le talent avait déjà très tôt impressionné Fabrice Delaunay, son professeur de cuisine de la Guerche de Bretagne.

Itinéraire d’un enfant doué

Un parcours rythmé par des concours comme Un des Meilleurs apprentis de France où il termine aux sélections régionales et aussi le Championnat de France du dessert où il arrive en finale nationale à la 4e place. En 2019, Paul Pipard s’inscrit aux épreuves des WorldSkills France (anciennement Les Olympiades des métiers) : il passe la première étape régionale avec 20 autres candidats et est retenu parmi les 4 sélectionnés, puis il participe à la grande finale régionale de tous les métiers, dont il sort Champion cuisine ce qui l’amène à préparer la finale nationale. Une épreuve deux fois reportée pour cause de Covid, puis programmée en deux phases, qui n’éprouve pas pour autant le mental de Paul Pipard, désormais Champion de France.

Bien entouré

Début avril, il quittera son emploi afin de se préparer intensément pour la grande finale internationale. Accompagné sur le plan matériel par des sponsors (Labovida, Metro Brest, Triballat, et bientôt d’autres), sur le plan cuisine par Hervé Lorent, professeur au lycée de Saint-Quay-Portrieux (22), sur le plan physique et mental par l’équipe de France des métiers, et sur le plan "administratif" par ses parents, Paul Pipard est bien entouré. Il bénéficiera de stages techniques afin d’acquérir encore plus de compétences et pouvoir performer à Shanghai. « Je vais aussi faire de la recherche & développement sur les garnitures, en attendant le sujet qui nous sera révélé début juillet. Ensuite, ce sera de la répétition jusqu’en octobre. Je suis fan de concours depuis le départ et je ne vais pas lâcher ! », explique ce champion plein de détermination, mais aussi de lucidité : « les concours sont vraiment quelque chose à part. Après ces huit mois il sera important de revenir directement dans le monde professionnel ! ». Une aventure et un parcours à suivre...
*1 étoile Michelin, 3 toques et 16/20 au Gault&Millau
Jean-Charles Schamberger

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• Ses atouts : la technique, l’organisation, la polyvalence.
• Sa cuisine : gourmande, colorée, généreuse et « ressentie ».
• Les autres concours qu’il a en tête : Un des Meilleurs ouvriers de France, le Bocuse d’Or.
• Son objectif professionnel : venir à Paris et prendre une place dans un palace.
• Le chef qu’il admire : Jérôme Banctel (Restaurant Le Gabriel, Hôtel La Réserve Paris).