[Top 100] « Nous continuons de travailler sur l’enrichissement de notre gamme »

En 2021, le réseau a réalisé 400 M€ de chiffre d’affaires. L’été s’est bien déroulé ; nous avons été épargnés par la crise sanitaire de l'oxyde d'éthylène qui a touché la glace chez nos concurrents, mais nous avons subi une météo estivale qui n’était pas au mieux. L’activité a bien continué en septembre jusqu’à fin octobre. Malheureusement, ensuite, la fréquentation a rebaissé de 25 % avec les différentes vagues de Covid, jusqu’à fin février.
Nous sommes enfin revenus sur des tendances normales en tonnage à partir de mars, avec une inflation à l’achat qui se situe entre + 5 % et + 20 % selon les familles de produits, soit une moyenne pondérée à + 15 %.
 

En tant que grossistes nous sommes dans un métier de flux  : nous sommes donc obligés de répercuter l’inflation sur les produits, sachant que nous subissons nous-mêmes les hausses de nos coûts internes : salaires, énergie et surtout gasoil. À date, nos clients, qui sont en grande majorité des restaurateurs indépendants, ont pu absorber ces hausses. 
Cependant, je crains deux types de réactions : d’une part, les restaurateurs qui feraient le choix de ne pas répercuter l’inflation auprès de leurs propres convives, mettant en danger leur propre compétitivité ; d’autre part, ceux qui, à l’inverse, appliquent dans leur carte le même pourcentage d’augmentation que la hausse qu’ils subissent sur la matière, au risque de proposer des tarifs hors marché. Souvent l’expert-comptable leur dit d’appliquer x4 entre le coût matière et leur tarif… mais quand le coût matière augmente de 2 € par portion, l’équation ne tient plus, et le risque est que ce soit le convive qui arbitre ! Par exemple, on commence à voir les entrecôtes sortir des cartes de nos clients.
 

Comme tout le secteur, nous avons des ruptures très régulières ou des modifications de dernière minute, chez nos fournisseurs comme chez nos transporteurs. Cela nécessite une grande flexibilité de la part de nos équipes qui doivent en permanence adapter le référencement des produits, le plan d’approvisionnement, l’organisation de la réception dans les entrepôts. À ces difficultés opérationnelles viennent s’ajouter des pénuries structurelles comme sur la volaille.
Dans ce contexte tendu, les équipes commerciales Relais d’Or Miko limitent néanmoins l’impact vis-à-vis de nos clients : les dates longues en surgelé absorbent une partie des aléas à l’amont avec la gestion des stocks ; nous avons une offre tritempérature permettant des arbitrages frais vs surgelé en fonction du contexte ; nous sommes très axés sur le marché de la restauration commerciale indépendante qui accepte plus facilement des alternatives que les chaînes structurées ou que la restauration collective.
 

Plutôt bien. Deux explications à cela. Tout d’abord, l’anticipation : Relais d’Or est un réseau saisonnier par nature, qui a donc l’habitude des montées en puissance et des baisses de charge. Cela fait partie de notre ADN. Cette année, nous avons fait le choix d’anticiper les recrutements pour réduire les risques. Ensuite, Relais d’Or reste une somme de « petites » entreprises régionales, plutôt situées dans des villes de taille moyenne, ce qui permet d’avoir relativement moins de tension sur l’emploi.

Nous continuons à travailler sur l’enrichissement de notre gamme, notamment le cœur d’assiette. Nous avons lancé au printemps une filière de bœuf frais, Léprem. Elle a beaucoup de succès, car elle correspond bien à ce que cherchent les gens aujourd’hui : qualités gustatives et régularité, à un prix qui est sous contrôle. Ce sont 400 petites exploitations principalement familiales du Massif central, avec des bêtes qui sont autant que possible au pâturage. 
Nous travaillons avec les établissements Puigrenier à Montluçon, donc en circuit court. Le cahier des charges est rigoureux avec des exigences sur le taux d’engraissement, le persillé, la couleur de la viande, la couleur du gras, etc., lequel garantit une qualité constante et maîtrisée.
Nous avons également mis en place une filière exclusive sur les produits de la mer surgelés qui s’appelle Ocean Select avec le même principe, à savoir des origines qui sont qualitatives et garanties, sur les espèces majeures  : saumon de Norvège, noix de coquilles Saint-Jacques de Dieppe, merlu français, etc. Les conditionnements et les calibrages sont parfaitement adaptés à la restauration indépendante.
En parallèle, nous avançons sur l’enrichissement de la relation client : nous déployons actuellement un nouveau site web marchand. Il s’agit d’un outil de prise de commande qui a été conçu pour être adapté au smartphone, à la tablette ou au PC, pour que nos clients puissent passer leurs commandes de façon simple, intuitive et rapide.
Enfin, nous continuons la modernisation de nos outils logistiques : nous avons notamment validé l’investissement pour construire un nouvel entrepôt tritempérature à Bayeux.