La consommation de pain continue de migrer vers le snacking

Les résultats de l'étude Nutrimétrie version 2024, réalisée par C-Ways et centrée sur les produits céréaliers pour le compte d'Intercéréales, dessine des tendances clé dans l'évolution des rapports qu'entretient la population française avec le pain, et plus globalement les produits de boulangerie. "Dans un contexte d'évolution des régimes alimentaires, le "consommateur stratège" trouve dans les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP), et plus globalement les produits céréaliers, des options aussi peu chères que pratiques", note Paul Boivin, délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB). Le prix demeure en effet le principal critère de choix pour le grand public, qui choisit souvent de fragmenter ses achats et de recourir à des prises alimentaires hors repas, à base de produits de snacking peu coûteux. Dans ce contexte, et à la faveur d'une atténuation de l'inflation, l'activité des boulangeries-pâtisseries a repris des couleurs entre 2023 et 2024, avec une hausse des volumes vendus de + 6,4%.

Pour que cette embellie soit durable, la filière doit adopter une stratégie de transformation et mieux coller aux attentes du public. En moins de dix ans, si l'on compare l'étude Nutrimétrie et l'enquête INCA 3 réalisée par l'Anses entre 2024 et 2015, la consommation de sandwichs, pizzas, tartes, pâtisseries et biscuits salés s'est envolée de + 57%... tandis que le pain a vu ses quantités réduire de 30% dans l'assiette des Français. Cela traduit le fait que la consommation du pain en tant qu'aliment est de plus en plus intégrée dans les sandwichs et burgers, à hauteur de 17,2g par jour. Plus globalement, les produits "bruts" (légumes, fruits) perdent du terrain, ce qui relève du même mouvement, avec une orientation marquée vers des références prêtes à l'emploi : les légumes bruts occupaient la première place du podium des produits les plus consommés en 2014-2015, avec 130,7g par jour, suivi de près par les fruits (à 129,9 g/j)... alors que désormais, les sandwichs, biscuits salés et pizzas décrochent le haut du classement, avec 95 g/j. Pour les boulangers, un tel constat implique de continuer le développement de l'offre salée, en misant sur la praticité d'usage et des formats adaptés à la multiplicité des pauses snacking.

La consommation globale de pain par jour et par personne atteint 103,7g pour les adultes (18 - 79 ans), et 76,2g (3 - 17 ans) chez les enfants. Cette dernière s'avère particulièrement faible pour les 25-34 ans, avec 88,5g, tandis que les 50-64 ans sont les plus panivores avec 118,2g dégustés quotidiennement. Les jeunes actifs plébiscitent en effet des produits tels que les pizzas, cakes, quiches et autres tartes salées... avec le risque que ces habitudes perdurent lorsque ce public vieillira, ce qui participera à la baisse de l'importance du pain dans le régime alimentaire des Français. Autre enseignement, le petit-déjeuner n'est plus le moment privilégié pour consommer du pain, comme cela pouvait être le cas par le passé. Il n'est présent que dans 25% des repas des adultes sur ce moment de la journée, alors que le déjeuner devient l'instant privilégié pour en déguster, puisque 40% des individus y consomment un item intégrant un produit de panification.

Avec l'évolution des habitudes alimentaires des jeunes, ainsi que le développement de produits de snacking à base de pains variés (recettes du monde, produits moelleux comme le pain de mie, ...), la baguette est confrontée à une concurrence féroce. Elle demeure le pain le plus consommé, avec 47,6g/j chez les adultes et 34,8g/j pour les enfants. Ces mêmes enfants sont plus adeptes de pain de mie et moelleux que leurs ainés : ils dégustent 13,3g de pain de mie et 7,5g de buns par jour, contre 10,8g et 5,6g au sein des 18 - 79 ans. La montée en puissance des attentes liées à la qualité nutritionnelle de l'alimentation vient alimenter une transformation profonde des typologies de pains plébiscités. Sur le terrain, la perte d'influence de la baguette, notamment au profit de grosses pièces offrant une longue conservation, est palpable. Un sujet qui ne manquera pas, là encore, de contribuer à faire évoluer l'offre boulangère.