Etude Speak Snacking 2026 : la restauration boulangère impose ses arguments

Les Français ont faim. Faim d'innovation, de nomadisme, de gourmandise assumée... mais aussi et surtout de solutions permettant de maîtriser leurs dépenses sans renoncer au plaisir. "La dynamique du snacking demeure forte, elle se maintient malgré le contexte", s'est réjoui Nicolas Nouchi, fondateur de Strateg'eat lors de la présentation des résultats de l'étude qu'il a mené courant février. Au fil des années, Speak Snacking est devenu un rendez-vous incontournable pour prendre le pouls d'une filière toute entière... et constater l'écart grandissant entre la restauration traditionnelle et les options consommées sur le pouce. "Désormais, la restauration à table doit s'inspirer des codes développés par le snacking pour renouveler son modèle économique, qui est arrivé en fin de vie. Qu'il s'agisse de la construction des cartes, qui doivent être raccourcies, ou de l'organisation en cuisine, les leviers d'adaptation sont nombreux", analyse l'expert, dont les préceptes pourraient bien inspirer des boulangers encore ancrés dans une vision très artisanale de leur métier. Ces efforts d'adaptation sont d'autant plus nécessaires que la croissance n'est plus au rendez-vous, à l'inverse des charges : le volume de repas servis en restauration rapide s'est contracté à hauteur de - 0,1% en 2025 (vs 2024), selon Circana.

Les enseignes de boulangerie continuent de mener la dynamique de développement observée à l'échelle du territoire. Le nombre de marques est quasi stable (121 en 2025 vs 122 en 2024), mais le volume de points de vente poursuit sa croissance avec désormais 3 584 boulangeries chainées, contre 3 479 en 2024 (+3%). "Le marché accueille un très grand nombre d'enseignes émergentes", note Nicolas Nouchi. La diversité de leurs activités permet d'engranger un haut niveau de trafic, indispensable pour assurer la pérennité économique de points de vente nécessitant de lourds investissements et employant de larges équipes. Ce volume de visites est particulièrement difficile à maintenir alors que les consommateurs déploient des réflexes de repli, avec une large part de repas pris à domicile (68%, avec une forte progression au diner). Quand bien même ce public continue à se restaurer hors foyer, ses dépenses se contractent : seuls 15% des Français n’ont pas revu à la baisse leur budget de
consommation au restaurant. Cela implique notamment une baisse de la fréquence de visite, une réduction du nombre d'items commandés, etc.

"La boulangerie demeure un lieu où il est possible de saturer le panier du client. A l'inverse de la restauration assise où les seuils d'acceptabilité tarifaires ont été atteints, il reste possible d'encourager la consommation d'items supplémentaires sur ce canal, du fait de prix encore mesurés", note le dirigeant de Strateg'eat. La dépense moyenne en boulangerie demeure en effet sensiblement inférieure à celle observée dans les autres segments de marché : elle atteint désormais 9,52€ (en hausse de +18% vs 2025), soit bien moins qu'en restauration rapide (12,27€), en restauration traditionnelle (17,10€ à emporter, 26,20€ sur place)... et même qu'en grande distribution ! (10,49€ en hyper/supermarché, 10,94€ en magasin de proximité). Cela témoigne de l'importance du travail à mener pour former les équipes à la vente additionnelle, qui permettra d'améliorer sensiblement les résultats et encouragera le client à dépenser le budget initialement prévu. La filière ne manque d'ailleurs pas d'arguments pour continuer à fidéliser son public : ses produits offrent la satiété attendue par les clients, grâce à des propositions généreuses et à l'apport en glucides conféré par le pain, et ses recettes traditionnelles font écho à la nostalgie qui se répand face à une époque anxiogène. Le retour en grâce du croque-monsieur, qui représente 19% des produits habituellement consommés hors domicile (vs seulement 7% en 2019 !), ou la solidité de la quiche (18%) illustrent parfaitement cette quête de réconfort... qui implique néanmoins d'offrir des formats et des saveurs adaptés au goût de l'époque (en intégrant notamment des options végétales, qui permettent de générer du trafic en étant à même de répondre aux attentes variées d'un même groupe d'individus). Ces produits à l'identité résolument gourmande s'inscrivent dans un lâcher-prise observé de façon globale en restauration : 51% des consommateurs ne font jamais attention au côté healthy ou équilibré des plats lorsqu'ils consomment hors de leur domicile, et même 60% sur le sujet des calories. "La restauration rapide ne doit pas être seulement fonctionnelle. Les consommateurs font naturellement de la compensation entre les repas, alternant des instants très gourmands et des pauses plus frugales, sans même s'interdire de sauter un déjeuner ou un dîner pour les plus jeunes", résume Nicolas Nouchi.

Alors que la pâtisserie américaine a multiplié ses assauts, avec des stars telles que le cookie ou le donut, les spécialités feuilletées demeurent les plus en vue dans les pauses gourmandes : le pain au chocolat intègre les habitudes des consommateurs à hauteur de 35%, en progression de deux points par rapport à 2025, talonné par le croissant (30%). Pains aux raisins et chaussons aux pommes figurent toujours dans le Top 10, mais sont en perte de vitesse par rapport à des propositions toujours plus tendance diffusées au travers des réseaux sociaux. La pâtisserie boulangère bénéficie justement de cette visibilité médiatique, avec le flan devenu un champion de la catégorie. Pour les professionnels du pain et de la viennoiserie, ce constat leur offre de larges possibilités de différenciation, de par leur savoir-faire et la sélection de leurs matières premières... sans oublier cependant de continuer à développer de nouvelles déclinaisons et à suivre les attentes du public. "L'acte de consommation peut être séquencé, notamment au sein d'un public féminin. Si l'item salé est généralement dégusté immédiatement, le dessert est pris à emporter pour un moment ultérieur", observe-t-on chez Strateg'eat.

Malgré cet attachement quasi-viscéral à la boulangerie (qui est fréquentée par 61% des Français, ce qui en fait le lieu de snacking préféré de la population, devant la pizzeria (60%)), les clients attendent que les professionnels redoublent d'efforts pour les séduire. Cela passe notamment par des opérations promotionnelles, qui se sont développées sous l'impulsion des réseaux (avec notamment leur fameux mécanisme de promotion permanente "3+1"). Les abonnements peinent à faire recette - ils sont jugés intéressants par seulement 23% du public - à l'inverse des offres anti-gaspillage en fin de journée, plébiscitées par 78% des personnes interrogées. Réduction pour un repas pris en dehors des heures de "rush", prime à la fidélité en cas de visites répétées au sein d'une même semaine, ... les autres leviers sont nombreux et doivent être adaptés en fonction de l'identité de chaque entreprise. Pour créer du trafic, l'ensemble des opérateurs partage néanmoins l'obligation de se positionner sur des offres devenues incournables, comme les boissons chaudes, désormais consommées par 77% des Français hors-domicile (contre 61% en 2025). La boulangerie compte aujourd'hui 15% de part de marché sur les occasions de consommation sur cette activité porteuse, juste derrière les cafés-bars-brasseries (24%). Cela implique de développer une offre toujours plus diversifiée, en misant sur les options gourmandes (à base de lait) et des boissons alternatives (matcha, chicorée, ube...). Au delà de ce travail sur le produit et les cartes, c'est l'excellence opérationnelle, les options de consommation (sur place, à emporter voire en livraison) et le soin porté à l'aménagement du point de vente qui feront la différence. Venir dans une boulangerie doit ainsi devenir une véritable expérience sociale, à même d'être partagée sur les réseaux sociaux grâce à des visuels, emballages ou décors impactants... avec un service toujours aussi chaleureux et efficace (la rapidité du service est le premier facteur de choix d'un lieu de snacking, cité par 39% du public).