Nina Métayer et California Almonds réinventent le croissant aux amandes

Alors que le succès de la viennoiserie ne se dément pas, le traditionnel croissant aux amandes perd en attrait face à des recettes toujours plus créatives. Il n'en fallait pas plus pour que la cheffe pâtissière Nina Métayer s'empare du produit et lui offre un nouvel aspect. Sa recette "Souffle d'Amandes" trouve sa source dans les souvenirs d'enfance de cette créatrice renommée... lequel vient rencontrer le riche savoir-faire de cette professionnelle du sucré, désormais à la tête de ses propres boutiques, situées à Paris et La Rochelle. Au coeur du produit s'exprime toute la singularité de l'amande californienne. « Les amandes de Californie étaient un choix évident, leur polyvalence étant un rêve pour tout pâtissier : la farine d'amande pour sa mie tendre, le lait d'amande pour son onctuosité et le praliné pour son croquant parfait – chaque ingrédient a joué un rôle crucial. C'est une véritable danse de textures et de saveurs, rendue possible par le caractère exceptionnel de l'amande », détaille Nina Métayer, qui exploite dans cette recette cinq des quatorze formes sous laquelle la matière première est déclinée.

Farine d'amande, lait d'amande, amandes hachées et effilées, praliné aux amandes : le Souffle d'Amandes est un véritable concentré de textures et de sensations. « Cette viennoiserie-pâtisserie illustre parfaitement comment les amandes de Californie, sous toutes leurs formes, constituent le socle essentiel de l'avenir de la pâtisserie, offrant aux chefs ce dont ils ont besoin pour explorer de nouveaux horizons de saveurs et de textures », observe Dariela Roffe-Rackind, Directrice Europe et Communication Santé Mondiale de l'Almond Board of California. Le visuel du produit reprend les codes contemporains de la viennoiserie, avec un élégant striage, surmonté d'un disque craquant... et d'un décor façon "tuile", devenu la signature de la cheffe et déployé notamment sur ses fameuses galettes des Rois. Le plaisir des yeux, puis le croustillant du feuilletage, laissent progressivement place au caractère crémeux de la garniture, porté par l'intensité du praliné... où l'amande de Californie exprime toute ses saveurs. Sur la base de cette proposition, les boulangers-pâtissiers peuvent imaginer des réalisations adaptées à leurs laboratoires et aux contraintes de production de leurs entreprises.