Cancer : Elior et le chef Olivier Da Silva au service des soins

Depuis début 2020, Elior et le chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva (restaurant L’Odas) ont conclu un partenariat innovant afin d’allier leurs savoirs faire et élaborer des plats épurés et gourmands à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé, pensés sur mesure pour les patients atteints d’un cancer.

Pour travailler à l’élaboration des menus, le chef de l’Odas et Antonio Stracquadaino (Elior) ont choisi des produits bruts, issus de productions locales et de saison. Les premiers plats ont été proposés début 2020. La nouvelle carte d’hiver a, elle, été lancée le 15 janvier dernier et sera disponible jusqu’au 31 mars. Elle propose quotidiennement, entrée, plat, dessert. Chaque repas est pensé jusqu’au dressage soigné des plats pour apporter plaisir et réconfort aux convives.

« J’apprécie particulièrement le travail à 4 mains que je réalise avec Antonio Stracquadaino, le chef Elior. Je propose des idées de recettes de saison et nous les adaptons ensemble afin qu’elles soient réalisables dans la cuisine du Centre Henri-Becquerel, avec une qualité constante, du choix du produit jusqu’au dressage en passant par les techniques culinaires. Nous sommes complémentaires, » détaille Olivier Da Silva.

Réaliser des menus à destination de patients souffrant d’un cancer nécessite une attention et un travail spécifiques. « Expert de la nutrition et de la restauration hospitalière, Elior a élaboré un cahier des charges nutritionnel adapté aux perceptions sensorielles des patients et validé par les équipes soignantes du centre. Avec Olivier Da Silva, nous travaillons à la recherche d’association de saveurs pour favoriser l’appétence et apporter du réconfort aux patients », souligne Véronique Mourier, responsable nutrition chez Elior.

Afin de concilier les exigences nutritionnelles spécifiques et les ambitions gustatives du chef étoilé, les équipes Elior sont pleinement mobilisées à chacune des étapes de la réalisation. Les plats sont notamment testés et validés par une commission interne à l’établissement qui réunit des membres de la direction du Centre Henri Becquerel, les équipes soignantes et diététiques, les collaborateurs Elior (dont le Chef et la responsable nutrition) et Olivier Da Silva.

En ambulatoire dans un premier temps, le dispositif devrait être étendu progressivement au service d’hospitalisation où les patients peuvent déjà profiter de deux desserts et bientôt d’une première entrée.