[TOP 100] R&O goûte au poisson maturé

Du poisson en vitrine pour Noël ! Afin de soigner la théâtralisation, R&O Seafood Gastronomy devrait inaugurer à Rungis sur le carreau, pour les fêtes de fin d’année, sa cave vitrée pour le poisson maturé. Ce ne sera qu’une demi-surprise car le distributeur a déjà présenté ce poisson savamment vieilli, nouveau dans sa gamme, lors du dernier Sirha. « Certains chefs s’y amusent dans leurs restaurants, mais ils n’ont ni la place ni l’expertise », commente Stéphane Reynaud, membre du comité de direction et arrière-petit-fils du fondateur de Reynaud. 

Outre la cave dédiée, le distributeur s’est attaché les services d’une chef spécialiste. « Elle a fait ses classes en Australie, or c’est en Australie et en Asie qu’a été développé le poisson maturé », poursuit Stéphane Reynaud. L’intérêt de cette nouvelle offre est triple. La saveur du poisson bien sûr, mais aussi sa texture très singulière – la peau devient croustillante – et enfin la valorisation ; l’intégralité du produit, de la tête à la queue, peut-être maturé. 

Pour ce qui reste malgré tout « un marché de niche », R&O prévoit de « se cantonner à 5 ou 6 espèces  » (bar, saumon, truite, thon, maquereau…), annonce Stéphane Reynaud. Pour s’offrir ce nouveau produit, les restaurateurs mais aussi les poissonniers intéressés devront faire un petit effort financier : le surcoût sera « de 10 à 20  % selon les espèces », comparé à un poisson sans préparation, indique Stéphane Reynaud.