[TOP INDEPENDANTS 2023] Nouvelle Garde « Nous avons un terrain de jeu très large avec le terroir français »

Nous avons toujours cette vision très large : ce qui nous amuse et nous anime c’est le terroir français, son patrimoine culinaire, sa défense. Nous gardons ce cap. La petite nuance est que nous allons ouvrir à Lille bientôt et que nous adapterons, par conséquent, notre proposition au terroir local. Nous allons notamment nous inspirer des estaminets lillois. 

Tout est internalisé. Nous avons deux personnes en CDI à temps plein chargées de sourcer de nouveaux produits et de la relation avec nos producteurs. Au niveau sourcing, nous sommes toujours 100 % français et en grande majorité direct producteur. Tout est d’ailleurs détaillé sur notre site internet. Nous avons précisé les choses dans une charte et un cahier des charges, nous réalisons des bilans carbone et tentons d’avoir une consommation responsable à notre niveau. Nous avons également une personne à plein temps qui s’occupe de la RSE maintenant. 

Nous avons commencé. Nous produisons, par exemple, nos glaces grâce au glacier installé à La Brasserie des Prés. Nous avons aussi un labo à la Brasserie Martin où nous produisons toutes nos saucisses et une partie de notre charcuterie. L’objectif est d’aller encore plus loin. 

Vaste sujet ! C’est clairement notre problématique principale : recruter et faire en sorte que le personnel reste. Nous avons la chance d’avoir peu de turn-over. Nous avons réussi à instaurer une bonne culture d’entreprise, les gens se sentent bien et sont bien formés. Nouvelle Garde est aujourd’hui une excellente école pour les métiers de cuisine et de salle. Nous proposons également des choses très concrètes en matière d’augmentation salariale et de répartition du temps vie pro/vie perso. Il y a très peu de coupures chez nous, la salle bénéficie de trois jours de repos hebdo et nous donnons des perspectives d’évolution très rapides. Aujourd’hui, et grâce à notre développement accéléré, on peut passer de commis à chef en un an. 

La livraison ou la vente à emporter ce n’est clairement pas notre cœur de métier, ce n’est pas là où nous nous épanouissons, nous avons envie que les gens viennent, lâchent leur portable, passent du temps à table, discutent avec le serveur. C’est notre métier. Nous préservons aussi ce cap. Si nous avons très peu d’outils digitaux en front office, en revanche nous en avons beaucoup en backoffice : mon associé est ingénieur, c’est lui qui a structuré la société d’un point de vue numérique et, pour le coup, nous avons tout un panel de logiciels qui nous aident à tous les niveaux : logistique, paie, reportings, avis… 
 

Au travers de la carte, de la localité, du design et surtout des équipes. Nous donnons beaucoup d’indépendance aux chefs de cuisine et aux directeurs de salle pour mettre leur patte dans chaque restaurant. En résumé, Brasserie Bellanger est une bonne brasserie de quartier avec beaucoup d’habitués et de résidents, Brasserie Dubillot a une grosse spécificité de gril au charbon de bois, Brasserie Martin c’est la rôtisserie, et pour la Brasserie des Prés nous nous sommes inspirés de la cuisine bourgeoise. Il suffit de se rendre dans nos lieux pour constater que la patte des restaurants n’est pas la même. 

Nous venons d’ouvrir la Brasserie Charlie à Neuilly-sur-Seine, nous allons mettre sur pieds la Brasserie Campion à Lille tout début 2024 et nous planifions les ouvertures de l’année prochaine, nous aimerions en lancer 2 ou 3. À Paris comme en régions, nous regardons en fonction des opportunités, nous essayons d’y aller progressivement. Nous avons un terrain de jeu très large avec le terroir français et donc encore plein de choses à faire.