Ella, marque digitale et cuisine collaborative

Myriam Darmoni
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Dark Kitchen
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Ella est un nouveau concept qui tord le cou aux idées reçues. Ce n’est pas un restaurant, ce ne sont pas des chefs à domicile. C’est de la dark kitchen, mais avec, une fois encore, un concept original et innovant : carte pointue, sourcing des produits et cuisine maison. Sacha Abergel, son fondateur, nous explique tout !

C’est tout d’abord une marque digitale, dédiée à la cuisine méditerranéenne, créée par Sacha Abergel, restaurateur, fondateur de Burger & Fils (Champs-Elysées). « Ella m’a demandé deux années de travail, nous avons créé toutes les recettes, la charte graphique et bien sûr, le concept », explique Sacha Abergel. Des recettes issues de tout le bassin méditerranéen qui balaie de la Syrie à l’Espagne pour proposer des recettes authentiques et méconnues comme le fideuà, une spécialité du pays valencien, sorte de paëlla de vermicelles aux fruits de mer, le panachi, un dessert marocain à base de yaourt, avocat, banane et fruits secs ou le koshari, un plat égyptien. La carte est composée de 6 recettes pour le moment, adaptées à tous les modèles alimentaires : sans gluten, sans lactose, végétarien. Ella a son propre mélange d’épices, une sorte de zaatar et un assortiment de boissons infusées.

Des plats maison cuisinés "comme à la maison"

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Mais surtout Sacha Abergel a imaginé un circuit très original pour diffuser sa marque. Car Ella n’est pas un restaurant physique, mais une marque digitale dédiée à la livraison et la vente à emporter. Là où le concept est ingénieux c’est qu’il repose sur la cuisine collaborative. Les plats sont préparés par des cuisiniers amateurs éclairés, formés et encadrés. « Nos « boleurs » - c’est le jargon maison- constituent une chaîne de chefs à domicile. Il y a aussi bien des chefs au chômage que des mères au foyer, mais aussi des chefs expérimentés à l’arrêt ou en cours de réalisation de leur projet », développe l’entrepreneur. Tous ont en commun l’amour de la cuisine, et l’envie de consacrer une partie de leur temps à leur passion.

Ce n’est pas la première tentative de cuisine collaborative. Par le passé, des applis comme 1 000 cookers et autre Menu Next Door, s’étaient essayés à mettre en contact cuisiniers amateurs et éclairés et clientèle pointue. Sacha Abergel a bien étudié leur modèle et surtout les failles de leur système. « Tous sont sélectionnés avec soin. Ils doivent impérativement avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, et signer notre charte culinaire », commente le restaurateur. Et si le boleur n’a pas de formation, il est invité à se former. La formation est alors prise en charge par le CRC Formation via son compte formation ou Pôle Emploi. Enfin, ils sont déclarés aux services d’hygiène. Tous les documents sont ensuite mis en ligne à disposition des clients.

Livraison et vente à emporter

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Une fois qu’il est choisi, le cuisinier reçoit alors la charte d’approvisionnement érigée par Ella (des produits bio ou locaux, origine France privilégiée. Il reçoit aussi les contenants maison, qui restent comme les ingrédients à la charge du boleur.

Le cuisinier est rémunéré sur le fruit de la vente de ses plats, à laquelle est soustrait la commission prise par les plateformes (30 % en moyenne) et une commission reversée à Ella. Celle-ci est de 10,5 % en livraison et de 13,5 % sur la vente à emporter. Un kit communication est aussi remis au boleur pour qu’il puisse se faire connaître localement. Il est constitué de flyers et cartes de visite.

Ella-bolerie.com Actuellement 17 boleurs, répartis dans toute la France (Paris, Créteil, Lille, Bordeaux, Toulouse, Marseille, Brest, Lyon), ont signé et sont prêts à démarrer leur activité. Leur cuisine est disponible sur Uber Eats et est en cours de référencement sur Deliveroo. A découvrir à partir du 17 mai.

Myriam Darmoni

Tous droits photos réservés. ©TheTravelBuds

Myriam Darmoni
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