[Fresh Food ] Vincent Boccara et Nghia Dang Huu, Goku Asian canteen

Chemise à carreaux, casquette vissée sur la tête, et sneakers aux pieds, Vincent Boccara, cofondateur du Goku Asian Canteen (GAC) et du Bruce, est un champion. Champion de France 2017 du meilleur burger pour le Black OG, champion des réseaux sociaux (le compte Instagram du GAC est suivi par plus de 17 K personnes), et surtout, l’entrepreneur de l’année en snacking des Ze Awards du Resto 2020 avec Nghia Dang Huu, son associé depuis dix ans et ami d’enfance, depuis trente-cinq ans ! Nous leur avons tiré le portrait en trois questions.

Le métier de restaurateur, une évidence ?

VB. Pas du tout, je suis autodidacte. J’ai fait des études de marketing et ai été chauffeur de maître. C’est dire que j’étais loin de cet univers. Mais je suis un invétéré gourmand, j’adore manger. J’ai passé de longs mois en Asie. Je suis tombé amoureux de ce continent, de leur cuisine. Nghia était lui en Irlande. Nous nous sommes retrouvés en France, et avons créé W For Wok. C’était en 2010.

ND. La cuisine est une histoire de famille. Ma maman cuisinait très bien. La cuisine c’est la convivialité et le partage. J’ai toujours voulu ouvrir mon propre restaurant, alors que je ne venais pas de cet univers-là.

Quel est votre premier émoi culinaire ?

VB. J’adore les pâtes. Les pâtes à la sauce tomate de ma grand-mère. En Asie, j’ai découvert les ramens et les currys. Je peux me damner pour une soupe asiatique.

ND. La cuisine familiale vietnamienne et la baguette, quand elle est bonne.

Burger ou pizza ?

VB Burger ! En 2016, Nghia et moi avons créé le Goku Asian Canteen. Une cantine asiatique contemporaine. Fous de burgers, nous voulions le mettre à la carte. Inspiré par Keiso Shimamoto, nous avons d’abord travaillé un « ramen burger », pour lequel Nghia Dang a été vice-champion de France, la même année. Puis le Black OG, en 2017. Un burger de yakusa, qui m’a permis de remporter la coupe de France du burger Socopa.

Nghia Dang. Burger, bien sûr. J’avais l’idée de cette cantine asiatique, où l’on serve une cuisine asiatique métissée sans distinction de pays. Avoir à la carte aussi bien un bo bun qu’un pad thaï, et bien sûr un burger. Le ramen burger était une bonne idée, mais trop compliquée à mettre en œuvre. Et Vincent a imaginé le Black OG, un burger très visuel, qui rappelle la veste noire des gangsters japonais et leurs différents tatouages. Même Thierry Marx l’a mis à sa carte !