[Interview adhérent] Xavier DELSOL, Responsable Pôle RHD Sainfruit, Groupe Le Saint

Nous tenons à le remercier du temps accordé dans une période difficile pour l’ensemble de la restauration, qui touche par conséquent la production agricole en amont.

Il nous explique les efforts faits par Sainfruit pour favoriser une production locale de qualité, aider les restaurateurs à s’adapter à leurs contraintes liées à la crise sanitaire, et sauvegarder les emplois et le savoir-faire des agriculteurs du Sud-Ouest.

(Vidéo France 3 Nouvelle-Aquitaine (2018) Intervenant : Philippe Gourgues, Responsable restauration collège Chambéry, Xavier Delsol, Responsable restauration scolaire société Sainfruit, Martine Jardinet, Conseillère départementale de la Gironde, Chantal Perez, Principale du collège Chambéry)

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Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous et sur Sainfruit ?

Je suis Responsable de la restauration collective et commerciale de Sainfruit, basé sur la commune de Mazères, à 30 km de Bordeaux, en Gironde. 180 collaborateurs y travaillent, chargés de l’activité de l’entrepôt, des achats, de la partie administrative, du transport…

Nos valeurs, d’autant plus que nous sommes en région, sont liées à la proximité : nous sommes attachés au respect, que ce soit envers les clients, les collaborateurs ou nos fournisseurs.

Notre socle, c’est le service client. La réactivité est primordiale pour satisfaire le client, lui offrir des produits à la fraîcheur optimale, tout en privilégiant le meilleur produit acheté en local au juste prix.

Nous sommes les yeux et le palais de nos clients, pour lui apporter le meilleur produit, le préparer et le transporter, que ce soit pour la grande distribution ou pour la restauration.

C’est cela, notre expertise de distributeurs !

Que signifie faire partie du réseau Vivalya ?

Le réseau Le Saint fait partie des fondateurs du réseau Vivalya. Nous partageons donc des valeurs fortes et aussi le format coopératif, tout comme les producteurs. Nous assumons une mission de défense des produits, des terroirs et des emplois locaux. Ces objectifs nous fédèrent au niveau du réseau. Nous voulons apporter les meilleurs produits et savoir-faire aux clients, tout en soutenant les agriculteurs.

Nous travaillons avec 150 à 200 producteurs, en agriculture conventionnelle et biologique, et nous essayons de leur faciliter le travail au quotidien. A titre d’exemple, au retour des livraisons, nos camions ramassent leurs produits pour leur faire gagner du temps et économiser des frais. Seulement 5 à 10 de nos agriculteurs nous ramènent eux-mêmes leurs produits, et il s’agit de producteurs situés en hyper-proximité de nos entrepôts, à moins de 15 kilomètres.

Sainfruit est l’un des plus grands entrepôts du réseau Le Saint. Nos achats locaux et régionaux représentent 30% à 40% du total, et vont jusqu’à 80% pour le maraîchage. Nos clients sont situés en Gironde, dans le Lot et Garonne, les Landes, en Dordogne et dans les Pyrénées Atlantiques. Nous nous sommes donné comme priorité d’acheter et de vendre en proximité, pour qu’un produit acheté en local finisse en local. Cela répond à une demande forte pour les produits locaux que nous avons déjà constatée depuis longtemps.

Comment avez-vous vécu l’année 2020, avec la crise liée à la pandémie de Covid-19 ?

En 2020, nous avons connu deux moments forts, avec un impact non négligeable sur nos activités. Lors du premier confinement et de la première fermeture administrative de la restauration commerciale et collective, la consommation s’est effondrée, à part celle liée aux établissements de santé. Tous les produits dédiés à la RHD ont connu une baisse de 70% à 80%, ce qui a fortement impacté certains producteurs très spécialisés, par exemple les producteurs de jeunes pousses, de minilégumes... La GMS a alors permis de compenser une partie de cette baisse avec une forte hausse des volumes.

Dans la seconde partie de l’année, la consommation de la restauration collective est restée réduite, la restauration commerciale a été à l’arrêt, et nous avons constaté également une baisse de la consommation des ménages. La situation reste donc très difficile, notamment pour les producteurs spécialisés, que nous essayons de soutenir pour passer ce cap.

A notre niveau, nous avons également dû nous adapter aux contraintes sanitaires et à la baisse d’activité. Notre priorité est d’assurer des débouchés à nos agriculteurs, et de servir nos différents clients avec les meilleurs produits. Au sein du groupe Le Saint, nous avons la chance de bénéficier de la force du réseau, qui résiste bien grâce aux débouchés dans la GMS.

Comment vos clients restaurateurs ont-ils réagi face à la crise ?

Les fermetures ont eu un impact fort sur la restauration. Les restaurateurs ont réagi en changeant leur carte, en réduisant les volumes, en allant à l’essentiel. Nos équipes se battent tous les jours pour soutenir à la fois les producteurs et les clients, en s’adaptant au niveau des approvisionnements.

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Constatez-vous une vraie envie de "mieux manger" chez les Français ?

Oui, il y a une vraie tendance de fond, soutenue par les politiques publiques. La loi EGalim en est le parfait exemple : elle favorise une alimentation plus saine, de meilleure qualité, et locale.

Dans notre réseau, nous voulons amener les producteurs vers des meilleures pratiques, comme celles correspondant à la démarche HVE. Cela leur permet également d’obtenir plus de valeur économique, et de produire mieux, des produits plus sains. Nous les incitons à s’inscrire dans cette démarche, et nous communiquons avec eux pour leur montrer comment leurs produits sont ensuite valorisés.

En restauration commerciale, nous constatons également que les restaurateurs sont sensibles à ces efforts. Ils sont en demande de produits frais et savoureux, au bon prix et d’origine locale. Les restaurants bistronomiques et gastronomiques communiquent autour de ces produits, les font connaitre à leur clientèle. Nous travaillons avec eux pour leur fournir les meilleurs produits, et ils s’engagent à les mettre sur leur carte. La restauration collective, quant à elle, elle doit répondre au cahier des charges de la loi EGalim.

Comment vous mobilisez-vous pour aider les agriculteurs à surmonter la crise, et quels seraient les messages à faire passer aux autorités, aux clients et aux consommateurs ?

Concrètement, à l’heure actuelle nous préférons acheter plus cher localement pour soutenir les producteurs locaux afin qu’ils puissent continuer leur activité et dépasser la crise, et nous étoffons tous les jours la gamme proposée à nos clients.

Nous pensons que nous avons une responsabilité collective à soutenir la filière alimentaire et le tissu économique local, notamment au niveau des emplois. Il faut donc privilégier la production et la consommation locale. Au quotidien, nous cherchons à construire des liens entre les producteurs et nos clients, notamment à travers de partenariats. Nous communiquons sur nos producteurs, sur leur travail et sur la qualité leurs produits, et nos clients apprennent ainsi à les connaître.

A titre d’exemple, nous avons signé un contrat tripartite avec le Conseil Départemental du Lot et Garonne et dix producteurs locaux, qui garantit aux producteurs l’achat de leurs produits et donc leurs revenus, et assure également la distribution de ces produits au client.

Nous avons également des ateliers régionaux de transformation des produits pour garantir l’écoulement des productions en 4e gamme avec de la matière première issue du local. C’est un bel exemple de cercle vertueux, qui permet à l’agriculteur de valoriser sa production quels que soient le calibre ou la quantité produite, et offre au client des produits transformés de qualité.