La cuisson basse température, c’est quoi ? 
2 chefs Rational répondent

Dans l’interview qu’elle nous a accordée : « La cuisine, c’est pas du tout cuit ! »

Tokster a posé cette question à deux chefs Rational, Stéphane Larré et Lilian Lacaule :

Qu’est-ce que la cuisson basse température ?

« La cuisson basse température est une technique de cuisson, qui peut se faire entre autres au four. Cela consiste à cuire un aliment à une faible température, mais constante. Il y a un avantage à cette cuisson en termes de facilité, de qualité, moins de freinte sur les aliments et une valorisation gustative du produit, » répond le chef Stéphane Larré.

« En effet, cela permet de préserver la structure du produit, car les fibres tiennent mieux, mais aussi la saveur des aliments, précise le chef Lilian Lacaule. Enfin, comme le dit Stéphane, de diminuer la freinte.

Ce mode de cuisson peut-être réalisé en immersion comme dans l’iVario Pro (du paleron comme dans la vidéo ci-dessous), ou en cuisson sous-vide dans les systèmes de cuisson RATIONAL. »

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Quand on parle de basse température, est-ce qu’il y a une norme ? Autrement dit, une cuisson basse température, c’est combien de degrés ? Par exemple, dans son interview, le chef Fred Vacherié parle d’une cuisson à 63 °C.

« Lors d’une cuisson basse température au four, il y a plusieurs phases successives, dont le préchauffage au début. Ensuite, selon les techniques, il peut y avoir une phase de coloration (souvent nommée « marquage ») ou un démarrage direct de la cuisson en mode vapeur douce & maintien. Puis une phase de cuisson à une température plus basse qu’une cuisson dite « traditionnelle » explique Stéphane Larré.

Dans cette cuisson basse température, on apporte la température que l’on souhaite au produit, que l’on contrôle grâce à une sonde de température à cœur à 6 points de mesure.

Sur les appareils Rational, on utilise la fonction : rôtir à basse température ou la fonction vapeur douce et maintien. »

Comme le raconte aussi le chef Fred Vacherié dans son interview :

« Le soir, le service termine à 21h et avant de partir vers 22h, je lance mes jarrets de nuit, on place la sonde et le matin tu récupères ton jarret qui a continué de cuire tranquillement à 63°C… »

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L’iCombi Pro travaille de façon précise, sans surveillance, même pendant la nuit. C’est aussi cela l’avantage de la cuisson lente à basse température.

En savoir plus sur ces fonctions en cliquant sur ces liens :

Cuisson basse température avec l’iVario Pro

Cuisson basse température l’iCombi Pro

Vous pouvez aussi retrouver les plats et les conseils de Stéphane Larré sur son compte Instagram (en photo ci-contre).