À la Source casse les codes

Mercredi 14 mai, 11 h, Nicolas Sale est partout en cette période de « préouverture » : il répond au téléphone, coache en cuisine, déguste les nouveaux desserts, accueille ses premiers visiteurs et leur explique le concept. Il faut dire qu’À la Source n’est pas un établissement comme les autres. Aboutissement de trois ans de préparation et investissement majeur pour ce chef entrepreneur de 53 ans (cf. Zepros Resto 103) c’est un complexe de 800 m² comptant trois univers de restauration. « À la Source, c’est un lieu de vie. C’est le nom de ma marque que j’ai envie de développer dans tous les marchés du monde », explique l’ex-chef exécutif de l’Hôtel Ritz Paris. À la Source est composé d’un restaurant de cuisine de partage baptisé Au Coeur du Marché, organisé autour d’un bloc cuisine central, doté d’une entrée dérobée abritant un restaurant caché haute gastronomie lequel doit démarrer en octobre. Enfin, un container streetfood est appelé à ouvrir cet été. Nicolas Sale est entouré d’une équipe de 18 personnes (43 en pleine charge à partir de septembre), dont un bras droit culinaire, Paul Guegan, un consultant, Alan Lainé, et sa disciple, Selva Fournier, pour tout l’univers sucré, et David Charvolin, le référent de toutes les boissons d’À la Source Rungis. 

Le chef entend non seulement mettre à l’honneur les produits du marché de Rungis, mais aussi les scénariser à travers la thématisation des différents pavillons (viandes, marée, légumes, crèmerie…) grâce à des plats et boissons identitaires. L’audace est au rendez-vous, quitte à bousculer les habitudes de consommation des clients, et toujours avec le souci de casser les codes. Une collaboration avec le célèbre mixologue Matthias Giroud (L’Alchimiste Group) vise à créer des cocktails dédiés pour le restaurant caché haute couture. Un lieu où le client pourra même parfois dresser son plat en compagnie de Nicolas Sale ! Le tout dans une ambiance décontractée, portée par des valeurs de respect, de loyauté et d’implication, et impulsée par le chef créateur.

Le complexe À la Source regorge de multiples particularités qui en font un concept hors normes. C’est par exemple le seul restaurant du Min de Rungis doté d’un parking, celui- ci peut accueillir une quinzaine de voitures ce qui est particulièrement appréciable sur cette plateforme où l’on pénètre après avoir acquitté un péage de 16 €. Chaque réservation À la Source bénéficie donc d’un QR Code sur demande permettant de rentrer dans une aire de stationnement. Autre particularité : une large plage horaire d’ouverture. Dès 5 heures du matin, il est possible de venir savourer un petit déjeuner (35 €) ou un brunch rungissois (50 €) avec des viennoiseries et des cakes maison. Au Coeur du Marché, les clients sont accueillis et pris en charge par les guest relations qui racontent l’histoire du lieu et créent le lien avec le client enrichissant ainsi le cardex clients (adresse e-mail, téléphone, préférences…). « Je veux recréer dans ce restaurant de cuisine de partage, ce que j’ai appris dans le luxe », explique l’ancien chef du Ritz Paris. Son objectif est de créer ici un lieu atypique avec ses propres règles. Ici pas de frites, pas trop de gras, pas trop de sel, et une cuisine très digeste. « J’accorde beaucoup d’importance à la cuisine santé. Il faut créer la bistronomie de demain », explique Nicolas Sale. 
Dans son souci de créer un lieu ouvert et transparent, le chef a laissé une partie de la plonge visible et le client peut même discuter avec le plongeur ! Rares aussi sont les restaurants à autant miser sur leur jardin et terrasse. C’est le cas d’À la Source, dont le jardin a vocation à être ouvert toute l’année. « Nous allons créer des lieux, des festivités, des événements, des rendez-vous », explique Nicolas Sale qui a eu l’occasion de travailler à la montagne (Courchevel) comme en bord de mer. 
Parti pris enfin au niveau de la décoration des toilettes. Celle-ci raconte, non sans humour, l’histoire des produits de Rungis, premier marché de produits frais du monde. Crustacés, carrelet, cochon, coq, vache, coeur d’artichaut, maïs, maquereaux…

Principal univers de restauration d’À la Source, Au Coeur du Marché s’organise autour d’une cuisine de 100 m² dotée de 4 pass. « Ce qui m’intéressait ici c’est la transparence. Il n’y a pas vraiment de salle, il n’y a pas vraiment de cuisine. Le client peut venir voir ce que nous faisons. Et du côté de mon équipe, je voulais que tout le monde soit polyvalent : réservation, guest relation, cuisine, salle… », explique Nicolas Sale. De même le bar est intégré dans la partie culinaire. Le mouvement généré crée le spectacle et l’animation. 

Côté équipements, les marques Charvet et Rational trônent. Des écrans tactiles paramétrés remplacent les aboyeurs et les bons de commande. Le chef préfère parler ici de cuisine de partage plutôt que de bistronomie et la carte n’est surtout pas figée. Très vivante, elle varie très souvent, en fonction du marché sur chacun des pavillons de Rungis. Un café spécifique a été créé avec Coutume café, de même qu’une bière avec la brasserie L’Instant. Au Coeur du Marché, les espaces sont régis par le temps : une petite zone de 5 tables pour les clients pouvant rester 2 h ou plus (un espace modulable et privatisable), ensuite banquettes et tables de partage pour les clients disposant de 1 h à 1 h 30, sur le deuxième côté, face à la cuisine, des tables pour les clients disposant de 45 à 60 minutes, enfin un couloir pour se restaurer en 30 à 45 minutes. 

Au Coeur du Marché, il faut compter 35 € pour un plat unique, 50 € pour entrée-plat et de 60 à 70 € pour entrée-plat-dessert. « En termes d’équipe cela me demande une grosse masse salariale mais ce qui m’intéresse c’est l’expérience client », explique Nicolas Sale. Un jardin d’une capacité de 40 places assises verra le jour prochainement sur la terrasse permettant un service à l’extérieur pour Au Coeur du Marché. Ce jardin a vocation à être ouvert toute l’année et à être animé par différents événements et rendez-vous selon les saisons (chefs résidents par exemple). 

Le restaurant caché, qui sera la table gastronomique, doit ouvrir en octobre, indiqué par une plaque comme dans un club. « Le nom de ce projet ne sera pas communiqué avant le mois de septembre car je dois peaufiner le concept », explique Nicolas Sale en nous faisant visiter son « univers » encore en cours d’aménagement. Cette pièce ne fonctionnera en effet en version gastronomique que lorsqu’il sera présent. Il a voulu créer ici non pas une table de chef mais un restaurant immergé dans la cuisine. Six personnes dédiées (un majordome sommelier, 3 personnes en cuisine, 1 personne en pâtisserie accompagnent Nicolas Sale) pour offrir une expérience unique de deux heures et demie pour dix couverts, douze maxi. L’objectif est fixé : décrocher au minimum une étoile Michelin en 2026. Cette prestation demandera beaucoup d’accompagnement des clients mais aussi de la rigueur. Le chef ne cache pas ainsi qu’il imposera des règles peu courantes dans la restauration française : de 200 à 300 € par personne, payés à l’avance pour éviter les no-shows, un menu découverte et une heure de démarrage figée à 21 h 30…

Très bientôt, sera installé dans le jardin d’À la Source un container recyclé de streetfood gastronomique avec ouvertures en papillon. Les clients auront la possibilité de manger, dans la rue où Nicolas Sale a disposé des bancs, comme dans le jardin doté de tables dédiées. Un rooftop modulable prendra place au-dessus du container : un jour, ce sont des canapés qui y siègeront, un autre jour une table de six couverts, un autre jour encore un DJ. « Il y aura de la musique pour créer des ambiances, un grand terrain de pétanque avec peut-être des barbecues », annonce le chef qui a mille idées en tête. Ce container proposera une « remastérisation » de tous produits achetés non utilisés : des pancakes avec le pain, des sauces avec les parures d’agrumes, des crèmes de laitues avec des salades intactes, etc. « Il n’y a pas de poubelle alimentaire dans ma cuisine. Nous recyclons tout ce que nous transformons en street-food gastronomique et nous rééduquons nos équipes. Nous devons trouver des solutions, il faut juste prendre le temps », explique Nicolas Sale à propos de ce lieu appelé à être continuellement en mouvement dès 7h du matin.

Focus "À la Source casse les codes" du numéro Zepros Resto 123 daté de juin 2025 à retrouver en ligne sur resto.zepros.fr

Image