« Rendre la cuisine de chef accessible »

Tara Gaouaoui : Nous avons ouverts 2 établissements. Monsieur Claude, à Rueil-Malmaison, avec le chef Danny Khezzar, situé à 14 mètres de hauteur, au sein d’un éco quartier, dans un bâtiment que nous avons acheté. Cela s’inscrit dans notre nouvelle politique de développement, au regard des investissements que nous réalisons, nous souhaitons désormais acheter les murs. Nous y déployons une offre complète avec un restaurant et notre premier rooftop. Puis nous nous sommes implantés en septembre à Croissy-sur-Seine et avons ouvert Chou de Chanorier. La ville nous a laissé réaménager la verrière du château. Là encore nous nous sommes associés à un chef de Top Chef : Charlie Anne, finaliste 2025. Entre ces deux ouvertures nous avons accueilli le restaurant éphémère du gagnant de Top Chef, Quentin Mauro.

TG : Le premier restaurant que nous avons ouvert il y a 12 ans était vraiment un restaurant de quartier avec des produits de saison et une carte courte : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts changeant toutes les 4 semaines. L’association avec un chef médiatisé nous a permis d’avoir de la visibilité mais l’ADN n’a pas bougé.

TG : Pour ma part j’ai suivi des études de droit et d’économie. J’ai travaillé quelques années en cabinet. Il y a 2 ans nous avons eu une conversation avec notre père quant à l’avenir de l’entreprise et si nous souhaitions nous y inscrire. J’ai fait le choix de rejoindre le groupe à la direction juridique, je travaille beaucoup avec les RH. Par goût, je m’occupe aussi de toute la partie immobilière, à la fois notre nouvelle politique d’achats des murs mais aussi l’aménagement des restaurants. 

MG : Il y a 2 ans, le groupe a passé le cap des 10 restaurants et nous avons décidé de monter une centrale de référencement. Jean-Charles Vétois et sa société The Buyer nous accompagnent sur ce sujet. Pour la première fois nous avons lancé des appels d’offre, avons fait le tri dans nos fournisseurs, initié de vraies négociations sur le long terme, négocié des RFA et réalisé un travail d’optimisation. Je gère la partie achats. Le food cost en cumulé food et boisson ne doit pas dépasser 25 %. En 2024, grâce à la mise en place de la centrale, nous avons fait 550 000 € d’économies d’EBITDA pur. 

TG : L’ouverture de deux restaurants : un à Port-Marly en bord de Seine et un second à Villeneuve-la-Garenne. Ce sera un restaurant italien sur le même concept et avec la même équipe que Coco Rocco à Puteaux. Nous développons aussi la vente à emporter avec une carte dédiée dans un style bouillon. Des chefs de l’émission Top Chef signeront les plats. Ce sera à partir du 10 janvier et cela s’appellera French Bouillon Family by Top Chef. Cette gamme sera produite dans une cuisine décentralisée mais envoyée depuis 5 de nos restaurants.

MG : Pour nos prochains projets nous recherchons des associés.  Nous avons déjà deux établissements sur ce modèle : Chou de Chanorier ouvert à Croissy avec Alain Lucas, ancien directeur exécutif de Chomette. Également Coco Rocco à Puteaux avec Serena et Massimiliano Poli, un couple de Napolitains. C’est un des restaurants les mieux tenus du groupe. Nous voyons que ce modèle fonctionne et nous soulage. Nous cherchons des gens pour incarner et faire vivre ces petites PME que sont nos établissements.