« Nous essayons d’avoir des lieux avec de belles histoires et où l’on se sent bien »

Carole Chabran : Cela remonte à 1935, avec nos arrière-grands-parents Charles et Léonie Soubeyrand, hôteliers-restaurateurs du côté de Lyon, qui ont eu l’idée d’investir sur la Nationale 7 à la veille de l’avènement des congés payés. Notre père, Michel, a ensuite commencé son apprentissage, à l’âge de 15 ans, chez André et Jacques Pic, à Valence. C’est lui qui prend alors en main la maison familiale dans les années 1970 et devient chef d’entreprise à 25 ans. Suivront la 1re et la 2e étoile Michelin, les toques Gault&Millau… Au début des années 1990, Michel décide de faire des bistrots, tout comme ses amis Michel Rostang et Jean-Paul Lacombe, à leur retour des États-Unis. Il ouvre donc le Bistrot des Clercs à Valence, avec Loetitia, la maman de Louis, le 16 novembre 1994. Ensuite, ce sera Le Quai à Tain-l’Hermitage, en 2007.

Louis Chabran : Ici, à Pont-de-l’Isère, c’était un simple café de village, le Café des Cerisiers. Papa a réussi à en faire une table étape gastronomique sur la Nationale 7, étoilée, toquée, membre des Grandes Tables du monde, et aussi des Relais & Châteaux. Si, à côté de l’hôtel, la gastronomie est l’image de marque, ce sont les bistrots qui permettent aux clients de se faire plaisir avec un bon rapport qualité-prix. En 2014, la Maison Chabran a donc été scindée en deux types de restauration : d’une part, la gastronomie avec La Grande Table, d’autre part, la bistronomie, avec le bistrot, anciennement baptisé L’Espace gourmand, devenu par la suite Le 45e… parce que situé sur le 45e Parallèle et que papa est né en 1945 ! Ensuite, le 1er décembre 2023, nous avons ouvert une nouvelle table à Valence, Almacita, qui propose une cuisine d’Amérique du Sud. Nous y conservons nos fondamentaux -le produit, la qualité et des assiettes bien travaillées- que nous associons à un côté un peu plus festif et novateur pour Valence. Voilà le périmètre de nos maisons.

C. C. : Étant la plus âgée, j’ai eu la chance d’être en quelque sorte la « passerelle » avec les anciennes générations que j’ai connues dans les années 1970. Ensuite, je suis revenue à la maison en 2002, après avoir fait l’EHL, à Lausanne, et après avoir travaillé chez Potel & Chabot à Paris. 

L. C. : Pour ma part, je suis arrivé aux affaires en 2014. Papa, entouré de Rose-Marie, la maman de Carole, a continué de tenir la Maison et de nous accompagner jusqu’au 1er janvier 2023, date à laquelle nous avons repris officiellement les rênes des différentes structures. Il va nous falloir un peu de temps pour faire aussi bien que ce qu’ont fait notre père et Rose-Marie et essayer de développer nos établissements.

 C. C. : Louis est président, car c’est lui le futur… nous avons plus de vingt ans d’écart ! Il s’occupe des chiffres et de la cuisine, c’est le chef de la Maison Chabran. Et moi, je suis là pour l’épauler sur la partie DRH et comme opérationnelle dans les bistrots.

L. C. : Nous avions déjà refait toutes les cuisines de la Maison Chabran pendant le Covid. Ce projet d’agrandissement de l’hôtel, nous l’avions en tête depuis longtemps. En juin 2024, nous avons commencé cette extension de 700 m² qui se traduit par l’agrandissement de la salle du 45e, dont un tout nouveau bar donnant sur le jardin, la création d’une grande salle de séminaire qui peut être scindée en deux, la création de 14 chambres nous permettant ainsi de passer de 9 à 23 chambres, et bientôt à 24, à l’issue de la rénovation des 9 premières chambres prévue l’hiver prochain et qui nous en fera gagner une de plus. Nous avons également créé la piscine dans le jardin. Sur la Grande Table, il ne s’agit que d’une petite rénovation, au niveau du revêtement de sol. Au total, nous avons investi 1,80 M€ dans la construction et 500_000 € dans l’exploitation. 

L. C. : Afin de n’avoir que de vraies bonnes surprises, notre hypothèse basse de taux d’occupation est à 55 % -sachant qu’aujourd’hui, nous sommes à 84 % ! - avec une partie plus saisonnière d’avril à octobre. Sur l’ensemble de nos sites, nous essayons d’avoir des lieux avec de belles histoires et où l’on se sent bien.

 C. C. : Nous sommes à 50 € dans les bistrots. Nous avons passé notre plat du jour à 15 €, comme dans tous nos autres établissements. Les formules du jour, quant à elles, sont à 24 et 26 €. Enfin, le 1er menu entrée-plat-dessert est à 40 € avec des plats à 24 €. À la Grande Table, nous sommes à 120 € de ticket moyen. Nous avons un menu Cerisiers en 7 services à 99 €, et un menu Léonie en 9 services à 149 €.

 L. C. : Nous avons réalisé globalement 2,30 M€ sur la Maison Chabran en 2024, soit 2,10 M€ en restauration et 200 000 € en hôtellerie. Notre ADN de base est la restauration : nous serons toujours restaurateurs, mais nous tendons à être un peu plus hôteliers.

 L. C. : Environ 80 personnes. Nous avons la chance d’avoir des équipes fidèles qui nous accompagnent depuis plusieurs années dans toutes nos maisons. Certains salariés ont plus de 10, 15, 30 ans de maison et m’ont même vu grandir !

 C. C. : C’est aussi grâce à eux que nous progressons.