La restauration au défi du déjeuner

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Sur la base des exemples du Royaume-Uni et de la France, les deux experts du foodservice le Britannique Peter Backman et le Français Food Service Vision, ont mis au point un livre blanc baptisé « La Nouvelle Bataille du Déjeuner ». Objectif : aider les professionnels de la restauration et du foodservice à appréhender cet incertain contexte post-Covid.

Premier constat d’ampleur : au cours des 15 premiers mois de Covid, les secteurs couverts par ce livre blanc ont, en effet, perdu plus de 12 milliards de livres sterling outre-Manche et plus de 8 milliards d’euros dans l’Hexagone. Pour ce qui est des perspectives, si le dîner et les repas de midi le week-end sont bien placés pour revenir à leurs niveaux antérieurs, le déjeuner en semaine est dans une position plus précaire et sera le moment le plus disputé. Notamment du fait de l’évolution des modes de travail, de déplacement et de la progression du télétravail.

Et l’offre a, elle aussi, profondément muté. La crise a notamment vu émerger des propositions concurrentes mises en place par les boulangeries et les détaillants. Les restaurants avec service à table ont développé livraison comme click & collect venant challenger les points de vente à emporter. Quant aux traiteurs sous contrat, ils ont innové avec la mise en place de réfrigérateurs intelligents et des modèles de click and collect sur le lieu de travail. La livraison et des dark kitchens ont également tiré leur épingle du jeu.

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Une géographie contrastée

Cette étude souligne aussi une nouvelle géographie. Pendant le Covid, les centres-villes ont subi une perte de trafic à l’heure du déjeuner d’environ 30 %, au Royaume-Uni comme en France, tandis que les banlieues et les zones rurales ont connu une augmentation d’environ 10 %. Selon les deux experts, le commerce de midi dans ces localités où les gens travaillent à domicile, connaîtra des bénéfices à long terme. Les quartiers d’affaires a contrario mettront plus de temps à redresser la barre voire n’y parviendront jamais complètement.

Les opérateurs devront faire face à des concurrents différents d’avant Covid. La bataille du déjeuner profitera aux acteurs les plus flexibles qui embrassent les nombreux changements à venir. Parmi les grandes étapes et enjeux des opérateurs et fournisseurs détaillés dans ce libre blanc il y a donc la nécessité de se repenser sur le plan stratégique mais aussi au niveau des clients et de l’offre.