La Source veut dépoussiérer la formation

« Le principal problème, quand on crée un restaurant, reste la recherche et la gestion du personnel », explique Alexandre Panza. « Ce sont pourtant 250 000 postes non pourvus dans le secteur », s’insurge le diplômé d’école de commerce avant de poursuivre : « il y a aujourd’hui une inadéquation entre ce que veulent et sont les jeunes et les codes de travail de ce secteur, et ce malgré l’attractivité de certains métiers médiatisés comme la pâtisserie ». Laurent Perlès va plus loin : « il y a clairement un virage à prendre. Un restaurant c’est une équipe, des gens qui sont d’une importance phénoménale et tout le monde doit être impliqué. Il faut ouvrir des portes et proposer des postes à ses employés ».

C’est sur ces convictions que les deux entrepreneurs ont inauguré leur école de formation culinaire dans le Château de Nanterre, le 23 septembre dernier. « Nous souhaitions revenir à la source du problème de formation », argumente Alexandre Panza pour expliquer le nom de la nouvelle école. Objectifs des formations courtes dispensées dès aujourd’hui - et du programme de quatre mois qui attend les soixante étudiants de la promotion lancée dès février 2020 à hauteur de 6 000 € les 400 heures : donner de bons réflexes en termes de formation, montrer la restauration de demain et valoriser la créativité. « Aujourd’hui, on a besoin de favoriser la connaissance des produits et des circuits, de comprendre ce qui se passe de la fourche à l’assiette, d’apprendre à ne pas gaspiller, etc. », détaille Alexandre Panza. L’accent sera mis sur le service. « Nous allons travailler l’hospitalité au sens noble du terme, apprendre comment accueillir un client en étant sincère et professionnel ».

Claire-Sophie Martin