L’Epi centre des saveurs racheté par son chef

Image

« Il ne faut pas hésiter à se lancer, à croire en ses ambitions », confie Christophe Songy qui a repris avec sa conjointe, Virginie Songy, le restaurant d’entreprise dans lequel il était cuisinier, au complexe agricole du Mont-Bernard, à Châlons-en-Champagne (51). Virginie est devenue gérante majoritaire de la SARL l’Epi centre des saveurs, lui est salarié et gère désormais toute la partie achats. « Le restaurant devait fermer en juin 2017 car Eurest n’avait pas renouvelé son contrat, c’était donc la seule solution », explique-t-il. Avec l’appui de ses partenaires, la Chambre d’Agriculture de la Marne, le CDER (association de gestion et de comptabilité) et la FDSEA, le couple a décidé de déplacer l’activité dans un nouveau bâtiment de 900 m², à 50 m. L’investissement se monte à 1,45 M€ pour ce lieu qui sera fonctionnel en septembre 2019. « Le bâtiment actuel appartient au Crédit agricole. Nous avons acheté un terrain de 5 000 m² et nous serons ainsi propriétaires des lieux », précise le responsable.

25 % d’achats locauxAvec 5 salariés, Christophe Songy réalise 200 à 250 repas par jour, principalement pour la trentaine d‘entreprises avec lesquelles une convention a été signée. En septembre, l’activité traiteur (25 % de l’activité), qui a lieu dans la semaine, sera étendue au week-end pour des AG, des soirées privées, des cocktails. Pour ses achats, le cuisinier développe petit à petit des partenariats de proximité. Il fait appel à Balourdet Primeurs à Reims pour les fruits et légumes, à David Viande à Châlons, aux Eleveurs de Champagne pour les volailles… « Les fournisseurs locaux représentent 25 % de nos achats. J’espère augmenter ce pourcentage mais il faut négocier les prix pour maîtriser les coûts », note Christophe Songy qui se fournit aussi auprès du distributeur de produits frais et surgelés DS Restauration. Pour le bio, proposé une fois par mois, le restaurant travaille avec l’association Mangez bio Champagne-Ardenne (MBCA), qui regroupe 24 producteurs.