Un bon matériel, comme le Vario de Rational, c'est rassurant. Ce chef porte un message d'espoir (2)

Image

Suite de l’interview de Fred Vacherié , Chef du « Cabanon » à Cannes-la-Bocca et Mandelieu, de « L’Aiguille  » à Théoule-sur-Mer et du laboratoire « Jam », sa base arrière qui lui permet de « servir » du lundi au samedi environ 200 couverts par jour en livraison ou en click and collect.

Dans la deuxième partie de cette interview, Fred délivre un véritable message d’espoir et d’encouragement à ses collègues.

Tu parles de ton projet d’ouvrir un nouveau local alors que le secteur de la restauration est en pleine crise. C’est un message sacrément fort que tu passes à tes collègues.

« C’est pour mon équilibre personnel. J’ai besoin d’avoir des projets et de diverfifier mon offre de restauration. J’ai deux restaurants de plage et j’aimerais ouvrir un bistrot en centre-ville. »

Image

Tu changes chaque semaine ton menu. Quels sont tes critères ? La saisonnalité ? Des produits locaux et de la mer ? Autres ?

« Le choix de la matière première c’est 50 % de notre métier. C’est pour ça qu’on s’entoure des meilleurs et des « plus près ». Je fais partie de la mouvance locavore qui commence à percer aujourd’hui. Mais historiquement on a toujours travaillé en local. On bosse avec des mareyeurs qui sont ici, avec du poisson sauvage méditerranéen, avec des pêcheurs locaux, on a la chance de travailler avec 2 ou 3 pêcheurs d’ici de la prud’homie de la pêche locale et ça nous permet d’avoir une histoire à raconter et de mettre en avant les belles choses que l’on a dans notre baie cannoise, sur les fruits et les légumes on travaille avec Orso. Jean-Charles Orso est un ancien international de rugby dans les années 80. C’est un mec en or qui est passé au bio il y a 25 ans quand personne n’en parlait encore. C’est un amoureux du produit. »

Image

Les bons produits sont essentiels, mais cela ne suffit pas, il faut aussi pouvoir les traiter de la meilleure des façons et donc la cuisson est tout aussi primordiale. Cette semaine tu proposes au menu un « jarret de boeuf mijoté lentement » ou dans ta carte on trouve aussi une section « les mijotés » avec des plats comme « l’agneau cuit lentement aux olives ». Tu accordes beaucoup d’importance aux cuissons lentes. Qu’est-ce que ces cuissons apportent à tes plats d’un point de vue gustatif bien sûr, mais peut-être aussi nutritionnel ?

« On essaie d’avoir une transparence et une logique avec l’offre alimentaire que l’on propose tout en respectant un cahier des charges drastique sur la plan financier. Un plat à emporter chez Jam c’est entre 8 et 13 euros, 2 euros de plus pour la livraison.

J’ai clairement une cuisine du sud, car je suis né et j’ai grandi ici. Mes grands-parents du sud-ouest étaient issus du monde agricole et de l’élevage, même en venant d’un milieu modeste, on a toujours bien mangé à la maison avec des produits simples, de la ferme. Donc ma cuisine est marquée par les produits et par le sud. Un côté méridional un peu marqué, j’en suis fier, car je suis du sud d’est en ouest, « Basco-Cannois », très attaché à ça. »

Image

« Ces cuissons apportent de la tendreté, c’est hyper important. La cuisson douce et lente va permettre de casser le collagène de la viande et d'avoir quelque chose de fondant et très fin, c’est aussi grâce au matériel qu’on a.

Les mijotés, car on est en hiver et en hiver on a envie de plats réconfortants, une blanquette, un agneau aux olives et une daube de boeuf ça me réconforte. C’est quelque chose qui rappelle les saveurs l’enfance, aux saveurs du repas du dimanche, grâce à l’équipement que nous avons nous sommes capables de produire ce genre de plats avec beaucoup de confort pour nous surtout dans des quantités et des précisions de cuisson extraordinaires.

Et pour ça le Vario de Rational , c’est top. Tu as des programmes qui t’accompagnent. Même si tu ne sais pas le faire, avec un Rational, tu es capable de le faire, tu deviens cuisinier, tu deviens le roi du bourguignon en suivant les indications. N’importe quelle personne que tu prends dans la rue peut préparer un bourguignon, il lui suffit de suivre les instructions. »

Image

Je le sais, j’ai assisté à une démo et le chef m’a demandé de cuire une darne de saumon avec le four Rational (à lire dans cet article ). C’est facile ! Donc tu ne fais que suivre les instructions ?

« Non, on ne va pas forcément travailler comme ça, mais on va par exemple. Le soir, le service termine à 21h et avant de partir vers 22h, je lance mes jarrets de nuit, on place la sonde et le matin tu récupères ton jarret qui a continué de cuire tranquillement à 63°C, normé sans prolifération bactérienne et en toute sécurité alimentaire, ta viande a cuit toute la nuit, elle est délicieuse prête à manger, tu enlèves tes morceaux, tu filtres ton jus, tu le réduis, tu peux le retravailler, tu corriges tes assaisonnements, tu mets tout en cellule refroidissement. Tu es garanti en sécurité alimentaire parce que tu as du matériel performant avec une traçabilité complète, car tout est enregistré sur le disque dur de la bécane, et tout le monde ne peut pas le garantir aujourd’hui, et la traçabilité c’est la sécurité.

On travaille au quotidien avec des risques de contamination , si tu n’as pas cette rigueur et du matériel qui peut garantir cette rigueur, de mettre en exécution cette rigueur que tu t’imposes au quotidien, tu ne vis plus. Moi je travaille en toute sécurité grâce à mon matériel, grâce à mon process de travail et à l’apprentissage en bonne et due forme de notre métier, à notre formation continue. Mes gars et moi le premier on se forme en permanence, j’ai refait un stage en sécurité alimentaire l’année dernière. Je suis satisfait de ne rien n’avoir appris de nouveau, mais c’est important de refaire valider tes acquis parce que les habitudes de travail peuvent engendrer des erreurs, du coup c’est bon de te remettre en question et la remise en question c’est la formation autour du matériel, des échanges avec d’autres professionnels, à te faire contrôler, on est suivis par un bureau de contrôle en sécurité alimentaire, quelqu’un que l’on paie pour être maltraité, il faut quand même être un peu sadique. Ça te permet toujours d’avoir un oeil sur la rigueur et d’avoir en cas de contrôle un suivi de la traçabilité. Tu as des interros qui te permettent d’être toujours performant et de te remettre toujours en question, de ne pas te reposer sur tes acquis. »

Image

Tu évoques souvent les rencontres, les gens, les commerçants, les pêcheurs, les producteurs, les éleveurs, ton équipe, ta famille, tes clients. Tu sembles mettre les relations humaines au coeur de ton métier.

« Je me suis toujours catalogué comme un aubergiste au sens historique du terme l’endroit où tu t’arrêtes faire une pause pour t’alimenter. La notion humaine autour de la table est cruciale. C’est notre ADN. Sans le côté humain des choses, je ne ferais pas ce métier-là. C’est un cercle vertueux.

Notre profession fait partie des plus ingrates. C’est celle où tu te lèves plus tôt que tout le monde et où tu termines après tout le monde, quand les autres se détendent, sont en vacances toi tu travailles. Tu es toujours en décalé, c’est un métier qui te prend tout, il faut l’accepter dès le départ. Il faut être capable de vivre avec, de fonder une famille avec ces contraintes-là. Si tu n’as pas une clientèle qui ne comprend pas le mal que tu te donnes, ce que tu essaies de faire, et qui te le rende pas en disant «  wow on a passé un moment de vie formidable », qui ne le te dis pas en retour, qui se souviennent de petits détails importants, si on n’avait pas ce retour clientèle, ça ne te donnerait pas envie de te lever tôt le matin, de faire ton métier le mieux possible. C’est le cercle vertueux, sans une clientèle qui te renvoie l’énergie que tu essaies de leur donner, ça ne marche pas. Du coup ton métier, tu en deviens blasé, tu ne l’aimes plus, tu le fais mal. Le cercle est cassé. »

Avec Rational, il n'y a aucun stress en cuisine, tout est sous contrôle. C'est rassurant pour les cuisiniers, et dans la salle, forcément les clients le ressentent.

À suivre…

Dans la troisième partie de cette interview, Fred Vacherié évoque « la vie d’après » dans ses restaurants :

La vie d’après dans mes restaurants ? Jamais sans mon Rational ! Parole de chef (3)

A lire ou relire la première partie de l'interview :

Contre vents et Covid-19, ce chef sort la tête de l’eau. Comment fait-il ? Fred Vacherié répond (1)